Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №197 Торт "Колос"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6325 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№016 Песочный (основной)
№101 Помада шоколадная
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.7 31.1 89.1 — 5.8 189.7 189.5 
Мука в/с85.5 51.6 77.7 — — 4.7 134.0 114.5 
Меланж27.0 106.2 10.9 — — 9.6 126.7 34.2 
Масло сливочное несоленое84.0 — 46.6 — — — 46.6 39.1 
Вода— — — 29.7 — — 29.7 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — — 17.0 — 17.0 17.0 
Крахмал картофельный80.0 12.7 — — — 1.2 13.9 11.2 
Патока крахмальная78.0 — — 13.4 — — 13.4 10.5 
Мука в/с (на подпыл)85.5 — 6.2 — — — 6.2 5.3 
Какао-порошок95.0 — — 5.6 — — 5.6 5.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 — — — 3.3 — 3.3 0.4 
Эссенция— 0.6 0.3 0.3 — 0.0581.258— 
Соль96.5 — 0.3 — — — 0.3 0.3 
Пудра ванильная99.85— — 0.3 — — 0.3 0.3 
Аммоний углекислый— — 0.079— — — 0.079— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 — 0.079— — — 0.0790.04
Лимонная кислота98.0 — — — 0.002 — 0.002 0.002 
Итого сырья на полуфабрикаты234.8 173.258138.4 20.302 21.358— — 
Выход полуфабрикатов183.6 150.8 118.0 19.7 13.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — — 170.5 122.8 
Итого сырья— — — — — 758.618550.442
Выход полуфабрикатов в готовой продукции177.1 145.48113.8518.9812.65— — 
Выход готовой продукции81.79517.3 
Влажность18.21%25.0 ±3.0%5.5 ±1.5%12.0 ±1.0%13.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
  4. Приготовление - №101 Помада шоколадная
  5. Приготовление - №016 Песочный (основной)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №197 Торт "Колос"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)

    Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

  4. Приготовление - №101 Помада шоколадная

    Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

  5. Приготовление - №016 Песочный (основной)

    Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
    Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
    Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
    Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
    Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
    Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №197 Торт "Колос"

    Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката соединены джемом или конфитюром. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из глазури сырцовой с надписью "Колос" и подкрашенной бисквитной крошкой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
    Форма квадратная.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.