_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№197 Торт "Колос"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №197 Торт "Колос".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- джем
- мука в/с
- меланж
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- крахмал картофельный
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция
- соль
- пудра ванильная
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
№016 Песочный (основной)
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №197 Торт "Колос" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 260,00 187,20 260,00 187,20 №016 Песочный (основной) 94,5 230,00 217,35 230,00 217,35 №101 Помада шоколадная 88,0 180,00 158,40 180,00 158,40 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) 87,0 30,00 26,10 30,00 26,10 Зарегистрироваться Итого 81,8 1000,00 817,85 1000,00 817,85 Выход 81,8 1000,00 817,85 1000,00 817,85 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 280 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 97,19 97,05 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 78,72 67,31 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 19,44 15,55 Эссенция 3,47 0,97 Итого 62,4 1279,69 798,72 358,31 223,64 Потери 6.1% 48,72 13,64 Выход 75,0 1000,00 750,00 280,00 210,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 230 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 71,13 59,75 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 47,42 47,35 Меланж 27,0 72,16 19,48 16,60 4,48 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 9,49 8,11 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,47 0,46 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,12 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,12 0,060 Итого 83,8 1149,41 963,31 264,36 221,56 Потери 1.9% 18,31 4,21 Выход 94,5 1000,00 945,00 230,00 217,35 Влажность 5.5 ±1.5%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 45,27 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 20,37 15,89 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 8,50 8,08 Эссенция 2,62 0,47 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 210,85 160,00 Потери 1.0% 8,88 1,60 Выход 88,0 1000,00 880,00 180,00 158,40 Влажность 12.0 ±1.0%
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 168,99 20,28 5,07 0,61 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,10 0,10 0,003 0,003 Итого 85,5 1035,06 885,05 31,05 26,55 Потери 1.7% 15,05 0,45 Выход 87,0 1000,00 870,00 30,00 26,10 Влажность 13.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 8,79 8,78 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 7,12 6,09 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,76 1,41 Эссенция 4,40 0,088 Итого 62,4 1621,13 1011,83 32,42 20,24 Потери 7.1% 71,83 1,44 Выход 94,0 1000,00 940,00 20,00 18,80 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.036778 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 260,00 187,20 269,56 194,08 Мука в/с 85,5 213,88 182,87 221,75 189,59 Меланж 27,0 193,24 52,18 200,35 54,09 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 71,13 59,75 73,74 61,94 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 25,98 25,94 26,93 26,89 Крахмал картофельный 80,0 21,20 16,96 21,98 17,58 Патока крахмальная 78,0 20,37 15,89 21,12 16,47 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 8,50 8,08 8,81 8,37 Зарегистрироваться Эссенция 2,01 2,08 Соль 96,5 0,47 0,46 0,49 0,47 Пудра ванильная 99,85 0,42 0,42 0,44 0,44 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,12 0,12 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,003 0,003 0,003 0,003 Выход 81,8 1000,00 817,85 1000,00 817,85 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Влажность, % 13.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.0 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.4 Молочный жир, г 5.7 Зарегистрироваться Углеводы, г 67 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 50.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 102.3 Витамин а rae, мкг 109.0 14 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.9 2 1000 Магний, мг 11.8 3 400 Натрий, мг 51.2 Фосфор, мг 69.6 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 125.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 8.3