| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№197 Торт "Колос" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката соединены джемом или конфитюром. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из глазури сырцовой с надписью "Колос" и подкрашенной бисквитной крошкой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 260,00 | 187,20 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 230,00 | 217,35 | 230,00 | 217,35 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 180,00 | 158,40 | 180,00 | 158,40 |
| Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) | 87,0 | 30,00 | 26,10 | 30,00 | 26,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,8 | 1000,00 | 817,85 | 1000,00 | 817,85 |
| Выход | 81,8 | 1000,00 | 817,85 | 1000,00 | 817,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
| Эссенция | 3,47 | 0,97 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 230 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 71,13 | 59,75 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 47,42 | 47,35 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 16,60 | 4,48 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 9,49 | 8,11 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,47 | 0,46 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,12 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,12 | 0,060 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 264,36 | 221,56 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 4,21 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 230,00 | 217,35 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 45,27 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 20,37 | 15,89 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 8,50 | 8,08 |
| Эссенция | 2,62 | 0,47 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 210,85 | 160,00 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,60 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 180,00 | 158,40 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 5,07 | 0,61 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,003 | 0,003 |
| Итого | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 31,05 | 26,55 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 0,45 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 30,00 | 26,10 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 8,79 | 8,78 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 7,12 | 6,09 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,76 | 1,41 |
| Эссенция | 4,40 | 0,088 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 32,42 | 20,24 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,44 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 269,56 | 194,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 213,88 | 182,87 | 221,75 | 189,59 |
| Меланж | 27,0 | 193,24 | 52,18 | 200,35 | 54,09 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 71,13 | 59,75 | 73,74 | 61,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 25,98 | 25,94 | 26,93 | 26,89 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,20 | 16,96 | 21,98 | 17,58 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,37 | 15,89 | 21,12 | 16,47 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 8,50 | 8,08 | 8,81 | 8,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,01 | 2,08 | |||
| Соль | 96,5 | 0,47 | 0,46 | 0,49 | 0,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,42 | 0,42 | 0,44 | 0,44 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,12 | 0,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| Выход | 81,8 | 1000,00 | 817,85 | 1000,00 | 817,85 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.7 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.2 | ||
| Полисахариды, г | 16.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 102.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 109.0 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 11.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 51.2 | ||
| Фосфор, мг | 69.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 125.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 8.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, джем, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сахарная пудра, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, белок яичный сырой, эссенция, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, джем, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сахарная пудра, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, белок яичный сырой, эссенция, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №197 Торт "Колос" использовано следующее сырье:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №197 Торт "Колос"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 26.96 | 19.41 | 0.50 | 0.13 | — | — | 71.60 | 19.30 | 276.00 | 74.41 |
Мука в/с | 85.50 | 22.17 | 18.96 | 10.24 | 2.27 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.45 | 334.00 | 74.05 |
Меланж | 27.00 | 20.03 | 5.41 | 13.239 | 2.65 | 11.988 | 2.40 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 32.78 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.37 | 6.19 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.08 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 55.13 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.69 | 2.69 | — | — | — | — | 99.80 | 2.68 | 399.00 | 10.73 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.20 | 1.76 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.72 | 313.00 | 6.89 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.11 | 1.65 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.63 | 292.25 | 6.17 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.88 | 0.84 | 24.30 | 0.21 | 15.00 | 0.13 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.54 |
Эссенция | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.049 | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.044 | 0.044 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.17 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.01 | 5.36 | 8.86 | 71.05 | 382.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.78 | 5.00 | 8.50 | 67.00 | 1540/370 | ||||||
______________