KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №198 Торт "Мытищенский"

Масса 1 кг и менее.

№198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 3.23 2.43 
3№016 Песочный (основной)94.5 150.00 141.75 2.20 2.08 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 150.00 75.00 2.20 1.10 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 1.18 0.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.15 0.14 
Итого28.8 71.2 1000.00 712.45 14.70 10.47 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.45 10.47 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 1.68 1.21 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 1.23 0.15 
4вода—  29.43 —   0.16 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.0170.015
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 5.53 3.82 
Потери 1.7%11.92 0.065
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 5.44 3.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.0470.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.0470.032
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.12 1.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.91 0.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.22 0.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 4.14 2.58 
Потери 6.1%48.72 0.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.23 2.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.13 0.079
Упек/уварка 16.78%208.18 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.11 0.079
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.68 0.57 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.45 0.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.16 0.043
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.0910.078
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0050.004
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 2.53 2.12 
Потери 1.9%18.31 0.040
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 2.20 2.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0240.020
Упек/уварка 11.31%128.80 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0210.020
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   0.89 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.12 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.11 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 2.26 1.13 
Потери 2.4%12.30 0.027
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.20 1.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0270.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0270.014
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 0.39 0.047
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0060.005
4Ванилин—  0.93 —   0.001—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.00 0.00 
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 1.19 0.84 
Потери 1.7%12.11 0.014
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 1.18 0.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0100.007
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0100.007
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.12 0.12 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.0300.024
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0030.003
5Эссенция—  3.10 —   0.001—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.00 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.30 0.15 
Потери 1.0%5.04 0.001
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.29 0.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0010.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0010.001
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0650.065
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0520.045
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0130.010
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.24 0.15 
Потери 7.1%71.83 0.011
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.15 0.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0080.005
Упек/уварка 33.6%525.38 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0060.005
Сводная рецептура, k=1.032654
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.13 6.12 6.33 6.32 
2Мука в/с85.5 2.19 1.87 2.26 1.93 
3Меланж27.0 2.14 0.58 2.21 0.60 
4Варенье72.0 1.68 1.21 1.74 1.25 
5Белок яичный сырой12.0 1.62 0.19 1.67 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.19 —   1.23 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.68 0.57 0.70 0.59 
8Крахмал картофельный80.0 0.24 0.19 0.25 0.20 
9Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
10Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.0300.0240.0310.024
12Агар (E406)85.0 0.0260.0220.0270.023
13Эссенция—  0.017—   0.018—   
14Соль96.5 0.0050.0040.0050.005
15Эссенция ромовая—  0.004—   0.004—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0010.0010.0010.001
18Ванилин—  0.001—   0.001—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.0010.0010.001
20Краска пищевая—  0.00 —   0.00 —   
Итого16.19 10.79 16.72 11.14 
Суммарные пофазные потери 2.9%0.32 
Прочие потери 3.2%0.35 
Общие потери 6.0%0.67 
Выход71.2 14.70 10.47 14.70 10.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных