KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №198 Торт "Мытищенский" → №198 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №198 Торт "Мытищенский"

Масса 1 кг и менее.

№198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 889 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 195.58 146.68 
3№016 Песочный (основной)94.5 150.00 141.75 133.35 126.02 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 150.00 75.00 133.35 66.68 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 71.12 49.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.89 8.36 
Итого28.8 71.2 1000.00 712.45 889.00 633.37 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.45 633.37 
Рецептуры
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 101.70 73.22 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 74.09 8.89 
4вода—  29.43 —   9.68 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 1.04 0.88 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 334.61 230.88 
Потери 1.7%11.92 3.92 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 328.93 226.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 2.84 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 2.84 1.96 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.89 67.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.99 47.02 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.58 10.86 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 250.28 156.21 
Потери 6.1%48.72 9.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 195.58 146.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.63 4.76 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.35 4.76 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 41.24 34.64 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 27.49 27.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.62 2.60 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.50 4.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.27 0.27 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.069—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0690.035
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 153.27 128.46 
Потери 1.9%18.31 2.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 133.35 126.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.46 1.22 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.29 1.22 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   54.05 —   
3Коньяк—  56.30 —   7.51 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.39 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 136.63 68.32 
Потери 2.4%12.30 1.64 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 133.35 66.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.64 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.64 0.82 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 23.78 2.85 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.34 0.29 
4Ванилин—  0.93 —   0.066—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0140.014
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 71.76 50.65 
Потери 1.7%12.11 0.86 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 71.12 49.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.61 0.43 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.62 0.43 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.37 7.35 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.84 1.43 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.18 0.16 
5Эссенция—  3.10 —   0.055—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.018—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 17.96 8.98 
Потери 1.0%5.04 0.090
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.78 8.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0900.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0900.045
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.91 3.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.17 2.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.41 9.00 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.89 8.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.032654
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 889 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85370.75 370.19 382.85 382.28 
2Мука в/с85.5 132.39 113.19 136.71 116.89 
3Меланж27.0 129.29 34.91 133.51 36.05 
4Варенье72.0 101.70 73.22 105.02 75.61 
5Белок яичный сырой12.0 97.87 11.74 101.06 12.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  72.20 —   74.56 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.24 34.64 42.59 35.77 
8Крахмал картофельный80.0 14.36 11.49 14.83 11.86 
9Коньяк—  7.51 —   7.75 —   
10Коньяк или вино десертное—  6.39 —   6.60 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.84 1.43 1.90 1.48 
12Агар (E406)85.0 1.56 1.33 1.61 1.37 
13Эссенция—  1.05 —   1.08 —   
14Соль96.5 0.27 0.27 0.28 0.27 
15Эссенция ромовая—  0.26 —   0.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.069—   0.072—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0690.0350.0720.036
18Ванилин—  0.066—   0.068—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0510.0500.0530.051
20Краска пищевая—  0.018—   0.018—   
Итого978.93 652.49 1010.90 673.80 
Суммарные пофазные потери 2.9%19.12 
Прочие потери 3.2%21.31 
Общие потери 6.0%40.43 
Выход71.2 889.00 633.37 889.00 633.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №198 Торт "Мытищенский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: