KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №199 Торт "Песочно-бисквитный с яблоками"

Масса 0,5, 1 и 2 кг.

№199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 614.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 280.00 264.60 172.14 162.68 
3№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 135.26 101.44 
4Повидло фруктово-ягодное66.0 128.00 84.48 78.69 51.94 
5Цукаты83.0 40.00 33.20 24.59 20.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.8515.00 14.98 9.22 9.21 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.15 5.78 
9Корица100.0 2.00 2.00 1.23 1.23 
Итого35.8 64.2 1000.00 642.08 614.80 394.75 
Выход35.8 64.2 1000.00 642.08 394.75 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 53.24 44.72 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.49 35.44 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.42 3.35 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.10 6.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.34 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.090—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0900.045
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 197.86 165.83 
Потери 1.9%18.31 3.15 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 172.14 162.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.88 1.58 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.67 1.58 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.95 46.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.03 32.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.39 7.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 173.09 108.03 
Потери 6.1%48.72 6.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 135.26 101.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.28 3.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.39 3.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.70 2.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.19 1.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.97 6.22 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.15 5.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.037078
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 614.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 175.22 29.79 181.71 30.89 
2Мука в/с85.5 136.04 116.32 141.09 120.63 
3Сахар-песок99.8597.44 97.29 101.05 100.90 
4Меланж27.0 95.18 25.70 98.71 26.65 
5Повидло фруктово-ягодное66.0 78.69 51.94 81.61 53.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 53.24 44.72 55.21 46.38 
7Цукаты83.0 24.59 20.41 25.50 21.17 
8Крахмал картофельный80.0 9.93 7.94 10.30 8.24 
9Сахарная пудра99.859.22 9.21 9.56 9.55 
10Корица100.0 1.23 1.23 1.28 1.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.85 —   0.88 —   
12Соль96.5 0.35 0.34 0.37 0.35 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.090—   0.093—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0900.0450.0930.046
Итого682.17 404.93 707.46 419.95 
Суммарные пофазные потери 2.5%10.18 
Прочие потери 3.6%15.01 
Общие потери 6.0%25.20 
Выход64.2 614.80 394.75 614.80 394.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных