KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №200 Торт "Черноморский" → №200 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №200 Торт "Черноморский"

Масса 0,4 кг.

№200
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 710.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№010 Бисквит с орехом75.0 270.00 202.50 191.81 143.86 
3Начинка фруктовая74.0 240.00 177.60 170.50 126.17 
4Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)88.0 200.00 176.00 142.08 125.03 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 14.21 13.36 
Итого17.0 83.0 1000.00 830.05 710.40 589.67 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.05 589.67 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с чаем (в №200) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.29 205.20 46.86 39.36 
3Сахар-песок99.85223.62 223.28 42.89 42.83 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.84 3.74 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 48.30 41.30 9.26 7.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.07 2.00 0.40 0.38 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.58 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.58 0.29 0.11 0.056
Итого18.0 82.0 1175.40 963.31 225.45 184.77 
Потери 1.9%18.31 3.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 191.81 181.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95026%82.0 11.17 9.15 2.14 1.76 
Упек/уварка 13.27%154.54 29.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95026%94.5 9.69 9.15 1.86 1.76 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 65.00 64.90 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 52.65 45.02 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 10.83 10.56 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 4.33 3.47 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 241.15 153.20 
Потери 6.1%48.71 9.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 191.81 143.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 7.35 4.67 
Упек/уварка 15.3%186.45 35.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 6.23 4.67 
Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  264.35 —   37.56 —   
3Патока крахмальная78.0 118.95 92.78 16.90 13.18 
4Лимонная кислота (E330)98.0 2.50 2.45 0.36 0.35 
5Краситель—  0.77 —   0.11 —   
Итого24.8 75.2 1179.63 887.10 167.60 126.04 
Потери 0.8%7.10 1.01 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 142.08 125.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40026%75.2 4.72 3.55 0.67 0.50 
Упек/уварка 14.54%170.87 24.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40026%88.0 4.03 3.55 0.57 0.50 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.25 6.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.06 4.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.25 1.00 
5Эссенция—  4.40 —   0.063—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 23.03 14.38 
Потери 7.1%71.83 1.02 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.21 13.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.82 0.51 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.54 0.51 
№113 Экстракт чайный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Чай91.0 96.59 87.90 0.66 0.60 
Итого91.5 8.5 1034.08 87.90 7.06 0.60 
Потери 3.3%2.90 0.020
Выход91.5 8.5 1000.00 85.00 6.82 0.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6479%8.5 17.04 1.45 0.12 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.6479%8.5 17.04 1.45 0.12 0.010
Сводная рецептура, k=1.037605
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 710.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85226.82 226.48 235.35 234.99 
2Мука в/с85.5 172.13 147.17 178.60 152.70 
3Начинка фруктовая74.0 170.50 126.17 176.91 130.91 
4Меланж27.0 132.59 35.80 137.57 37.15 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.86 39.36 48.62 40.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  43.96 —   45.61 —   
7Патока крахмальная78.0 16.90 13.18 17.54 13.68 
8Ядро ореха жареное97.5 10.83 10.56 11.24 10.96 
9Крахмал картофельный80.0 5.58 4.47 5.79 4.63 
10Чай91.0 0.66 0.60 0.68 0.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.40 0.38 0.41 0.40 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.36 0.35 0.37 0.36 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.12 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0560.12 0.058
15Краситель—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.065—   
Итого827.97 604.57 859.10 627.31 
Суммарные пофазные потери 2.5%14.90 
Прочие потери 3.6%22.73 
Общие потери 6.0%37.64 
Выход83.0 710.40 589.67 710.40 589.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №200 Торт "Черноморский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: