KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №201 Торт "Искра" → №201 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №201 Торт "Искра"

Масса 1 кг.

№201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 11.56 10.92 
3№104 Желе50.0 150.00 75.00 8.67 4.34 
4Начинка фруктовая74.0 140.00 103.60 8.09 5.99 
5№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 8.09 4.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 0.58 0.54 
Итого28.3 71.7 1000.00 717.00 57.80 41.44 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.00 41.44 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.02 6.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.88 4.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.20 0.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.060—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 22.19 13.85 
Потери 6.1%48.72 0.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.34 13.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.68 0.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.56 0.42 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.57 3.00 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.38 2.38 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.83 0.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.48 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0240.023
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 13.29 11.14 
Потери 1.9%18.31 0.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 11.56 10.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.11 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.59 3.59 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.90 0.70 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0900.076
5Эссенция—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.76 4.38 
Потери 1.0%5.04 0.044
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.67 4.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.15 4.15 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.12 4.15 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.09 4.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.050
Упек/уварка 9.11%101.49 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.050
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 1.00 0.99 
3вода—  149.67 —   0.52 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 0.38 0.28 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0180.018
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 3.54 2.65 
Потери 1.9%14.54 0.050
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.47 2.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0340.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.0340.025
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.25 0.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.21 0.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0510.041
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.94 0.58 
Потери 7.1%71.83 0.042
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.58 0.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0330.021
Упек/уварка 33.6%525.38 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0220.021
Сводная рецептура, k=1.031676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 57.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.40 17.37 17.95 17.92 
2Мука в/с85.5 11.52 9.85 11.88 10.16 
3Меланж27.0 11.29 3.05 11.65 3.14 
4вода—  9.21 —   9.50 —   
5Начинка фруктовая74.0 8.09 5.99 8.35 6.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 5.19 4.36 5.36 4.50 
7Крахмал картофельный80.0 1.25 1.00 1.29 1.04 
8Патока крахмальная78.0 0.90 0.70 0.92 0.72 
9Коньяк или вино десертное—  0.39 —   0.41 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.38 0.28 0.39 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
12Агар (E406)85.0 0.0900.0760.0920.079
13Соль96.5 0.0240.0230.0250.024
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0180.018
15Пудра ванильная99.850.0180.0180.0180.018
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.016—   
17Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   0.006—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0060.003
Итого65.92 42.73 68.01 44.09 
Суммарные пофазные потери 3.0%1.29 
Прочие потери 3.1%1.35 
Общие потери 6.0%2.65 
Выход71.7 57.80 41.44 57.80 41.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №201 Торт "Искра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: