KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №202 Торт "Клюквенный" → №202 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №202 Торт "Клюквенный"

Масса 1 кг и более.

№202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 241.60 181.20 75.93 56.95 
3№016 Песочный (основной)94.5 175.07 165.44 55.02 52.00 
4№104 Желе50.0 125.00 62.50 39.29 19.64 
5Начинка марципановая72.0 83.33 60.00 26.19 18.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.6 71.4 1000.00 714.01 314.30 224.41 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.01 224.41 
Рецептуры
Начинка №1 "Клюква в сахаре" основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  31.55 —   3.47 —   
Итого38.9 61.1 1036.58 633.17 114.03 69.65 
Потери 0.5%3.17 0.35 
Выход37.0 63.0 1000.00 630.00 110.00 69.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%61.1 2.59 1.58 0.29 0.17 
Упек/уварка 3.04%31.47 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%63.0 2.52 1.58 0.28 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.36 26.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.35 18.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.27 4.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 97.17 60.65 
Потери 6.1%48.72 3.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.93 56.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.96 1.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.47 1.85 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 17.02 14.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.34 11.33 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.97 1.07 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.27 1.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.029—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0290.014
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 63.25 53.01 
Потери 1.9%18.31 1.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 55.02 52.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.60 0.50 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.53 0.50 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 16.27 16.25 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.06 3.17 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.41 0.35 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.039—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 39.68 19.84 
Потери 1.0%5.04 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.29 19.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
Начинка марципановая в торт №202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  126.61 —   3.32 —   
3вода—  78.52 —   2.06 —   
Итого28.0 72.0 1025.64 738.46 26.86 19.34 
Потери 2.5%18.46 0.48 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 26.19 18.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 0.34 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 0.34 0.24 
Сводная рецептура, k=1.037312
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 314.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.0 110.56 69.65 114.68 72.25 
2Сахар-песок99.8553.98 53.90 55.99 55.91 
3Мука в/с85.5 51.98 44.44 53.92 46.10 
4Меланж27.0 47.90 12.93 49.69 13.42 
5Марципан (в 202)90.0 21.49 19.34 22.29 20.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.76 —   21.53 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.02 14.29 17.65 14.83 
8Ядро кешью жареного97.5 7.86 7.66 8.15 7.95 
9Коньяк—  6.79 —   7.04 —   
10Крахмал картофельный80.0 5.27 4.22 5.47 4.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.06 3.17 4.21 3.28 
12Эссенция—  0.50 —   0.52 —   
13Агар (E406)85.0 0.41 0.35 0.42 0.36 
14Соль96.5 0.11 0.11 0.12 0.11 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0810.0790.0840.082
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.039—   0.041—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.029—   0.030—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0290.0140.0300.015
Итого348.85 230.15 361.87 238.74 
Суммарные пофазные потери 2.5%5.74 
Прочие потери 3.6%8.59 
Общие потери 6.0%14.32 
Выход71.4 314.30 224.41 314.30 224.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №202 Торт "Клюквенный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: