KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №203 Торт "Дайна" → №203 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №203 Торт "Дайна"

Масса 1 кг и более.

№203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 192.10 144.08 58.61 43.96 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 187.40 182.72 57.18 55.75 
4№016 Песочный (основной)94.5 140.50 132.77 42.87 40.51 
5№097 Сироп кофейный для промочки50.0 75.00 37.50 22.88 11.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 6.10 5.95 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 3.05 2.90 
Итого20.9 79.1 1000.00 790.89 305.10 241.30 
Выход20.9 79.1 1000.00 790.89 241.30 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 44.00 30.17 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 22.00 14.96 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.44 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.18 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 110.63 82.53 
Потери 2.1%16.01 1.73 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 108.31 80.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.16 0.87 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.16 0.87 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.34 20.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.48 14.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.07 3.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 75.00 46.81 
Потери 6.1%48.72 2.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.61 43.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.29 1.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.90 1.43 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 20.09 19.58 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 15.90 1.91 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 5.30 4.53 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.0950.095
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 72.20 56.88 
Потери 2.0%19.89 1.14 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 57.18 55.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 0.72 0.57 
Упек/уварка 19.19%239.88 13.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.58 0.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.52 2.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.94 1.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 51.24 31.30 
Потери 3.6%25.61 1.13 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 44.00 30.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.92 0.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.82 0.56 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 13.26 11.14 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 8.84 8.82 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.09 0.84 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.77 1.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0880.085
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.022—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0220.011
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 49.27 41.29 
Потери 1.9%18.31 0.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 42.87 40.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.47 0.39 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.42 0.39 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   11.02 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   0.65 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.30 0.29 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.026—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 23.45 11.72 
Потери 2.4%12.29 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.88 11.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.28 0.14 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   7.15 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.96 0.92 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 22.54 15.33 
Потери 2.4%16.73 0.37 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 22.00 14.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.27 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.27 0.18 
Сводная рецептура, k=1.028505
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 305.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8582.84 82.72 85.20 85.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.26 48.10 58.89 49.47 
3Мука в/с85.5 45.64 39.02 46.94 40.14 
4Меланж27.0 37.00 9.99 38.06 10.27 
5Сахарная пудра99.8530.81 30.76 31.69 31.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 26.19 25.53 26.93 26.26 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.52 2.22 19.05 2.29 
8вода—  18.17 —   18.69 —   
9Белок яичный сырой12.0 15.90 1.91 16.36 1.96 
10Коньяк—  6.10 —   6.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.94 1.33 5.08 1.37 
12Крахмал картофельный80.0 4.07 3.25 4.18 3.35 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.05 2.90 3.14 2.98 
14Кофе натуральный жареный96.0 1.26 1.21 1.30 1.25 
15Коньяк или вино десертное—  0.83 —   0.85 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.53 0.53 0.55 0.55 
17Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
18Соль96.5 0.0880.0850.0910.088
19Эссенция ромовая—  0.026—   0.027—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.022—   0.023—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0220.0110.0230.011
Итого353.58 249.59 363.66 256.70 
Суммарные пофазные потери 3.3%8.29 
Прочие потери 2.8%7.11 
Общие потери 6.0%15.40 
Выход79.1 305.10 241.30 305.10 241.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №203 Торт "Дайна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: