KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №203 Торт "Дайна" → №203 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №203 Торт "Дайна"

Масса 1 кг и более.

№203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 596.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 192.10 144.08 114.61 85.96 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 187.40 182.72 111.80 109.01 
4№016 Песочный (основной)94.5 140.50 132.77 83.82 79.21 
5№097 Сироп кофейный для промочки50.0 75.00 37.50 44.74 22.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 11.93 11.63 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 5.97 5.67 
Итого20.9 79.1 1000.00 790.89 596.60 471.85 
Выход20.9 79.1 1000.00 790.89 471.85 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 86.05 58.99 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 43.02 29.26 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.86 0.86 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.35 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 216.33 161.39 
Потери 2.1%16.01 3.39 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 211.79 158.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.27 1.70 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.27 1.70 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 39.78 39.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.22 27.55 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.96 6.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 146.66 91.54 
Потери 6.1%48.72 5.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 114.61 85.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.47 2.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.72 2.79 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 39.28 38.30 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 31.10 3.73 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 10.37 8.86 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.19 0.19 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 141.17 111.23 
Потери 2.0%19.89 2.22 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 111.80 109.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 1.41 1.11 
Упек/уварка 19.19%239.88 26.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.14 1.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.22 4.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.66 2.61 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 100.20 61.20 
Потери 3.6%25.61 2.20 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 86.05 58.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.80 1.10 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.61 1.10 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 25.92 21.77 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 17.28 17.26 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.05 1.63 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.46 2.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.17 0.17 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.044—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0440.022
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 96.35 80.75 
Потери 1.9%18.31 1.53 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 83.82 79.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.92 0.77 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.81 0.77 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   21.54 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   1.27 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.59 0.57 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.051—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 45.85 22.92 
Потери 2.4%12.29 0.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.74 22.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.55 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.55 0.28 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   13.99 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.88 1.81 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 44.08 29.98 
Потери 2.4%16.73 0.72 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 43.02 29.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.53 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.53 0.36 
Сводная рецептура, k=1.028505
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 596.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85161.99 161.75 166.61 166.36 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.97 94.05 115.16 96.74 
3Мука в/с85.5 89.25 76.31 91.79 78.48 
4Меланж27.0 72.35 19.54 74.41 20.09 
5Сахарная пудра99.8560.25 60.16 61.96 61.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 51.21 49.93 52.67 51.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.22 4.35 37.25 4.47 
8вода—  35.53 —   36.54 —   
9Белок яичный сырой12.0 31.10 3.73 31.98 3.84 
10Коньяк—  11.93 —   12.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.66 2.61 9.93 2.68 
12Крахмал картофельный80.0 7.96 6.36 8.18 6.55 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.97 5.67 6.14 5.83 
14Кофе натуральный жареный96.0 2.47 2.37 2.54 2.44 
15Коньяк или вино десертное—  1.62 —   1.67 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.05 1.04 1.08 1.07 
17Эссенция—  0.57 —   0.59 —   
18Соль96.5 0.17 0.17 0.18 0.17 
19Эссенция ромовая—  0.051—   0.052—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.044—   0.045—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0440.0220.0450.022
Итого691.39 488.05 711.10 501.96 
Суммарные пофазные потери 3.3%16.21 
Прочие потери 2.8%13.91 
Общие потери 6.0%30.12 
Выход79.1 596.60 471.85 596.60 471.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №203 Торт "Дайна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: