KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №204 Торт "Варпа" (Колос)

Масса 1 кг.

№204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 759.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 200.00 189.00 151.98 143.62 
3Крем марципановый (в №204)83.5 180.00 150.30 136.78 114.21 
4Повидло яблочное66.0 150.00 99.00 113.98 75.23 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 60.00 56.40 45.59 42.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.6 81.4 1000.00 813.70 759.90 618.33 
Выход18.6 81.4 1000.00 813.70 618.33 
Крем марципановый (в №204) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 189.22 158.94 25.88 21.74 
3Спирт—  60.05 —   8.21 —   
Итого16.5 83.5 1007.91 841.72 137.86 115.13 
Потери 0.8%6.72 0.92 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 136.78 114.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39923%83.5 4.02 3.36 0.55 0.46 
Упек/уварка -0.01%-0.14 -0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.39923%83.5 4.02 3.36 0.55 0.46 
Бисквит рецептура для торта "Варпа" (Колос)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 282.67 237.44 85.92 72.17 
3Мука в/с85.5 278.59 238.19 84.68 72.40 
4Сахар-песок99.85240.66 240.30 73.15 73.04 
5Эссенция—  2.82 —   0.86 —   
Итого32.4 67.6 1229.67 830.67 373.77 252.49 
Потери 6.1%50.67 15.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 303.96 237.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0498%67.6 37.50 25.33 11.40 7.70 
Упек/уварка 13.39%159.69 48.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0498%78.0 32.48 25.33 9.87 7.70 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №204)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 355.97 299.01 54.10 45.44 
3Сахар-песок99.85177.99 177.72 27.05 27.01 
4Меланж27.0 26.70 7.21 4.06 1.10 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 26.70 22.83 4.06 3.47 
Итого14.1 85.9 1121.32 963.31 170.42 146.40 
Потери 1.9%18.31 2.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 151.98 143.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95043%85.9 10.66 9.16 1.62 1.39 
Упек/уварка 9.09%100.97 15.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95043%94.5 9.69 9.16 1.47 1.39 
Масса марципановая в крем торта №204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро арахиса подсушенное96.0 242.42 232.72 25.16 24.15 
3Сахар-песок99.85161.58 161.34 16.77 16.74 
4Молоко сухое цельное95.0 79.07 75.12 8.20 7.79 
5Патока крахмальная78.0 64.77 50.52 6.72 5.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  12.08 —   1.25 —   
8Эссенция—  2.40 —   0.25 —   
Итого10.0 90.0 1025.65 923.08 106.43 95.79 
Потери 2.5%23.08 2.40 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 103.77 93.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25027%90.0 12.82 11.54 1.33 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25027%90.0 12.82 11.54 1.33 1.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 20.05 20.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 16.24 13.88 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 4.01 3.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 73.91 46.13 
Потери 7.1%71.83 3.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 45.59 42.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.62 1.64 
Упек/уварка 33.6%525.38 23.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.74 1.64 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 2.47 0.30 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.19 0.18 
4вода—  18.29 —   0.14 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 7.73 5.41 
Потери 1.7%12.11 0.092
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 7.60 5.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0660.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0660.046
Сводная рецептура, k=1.022703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 759.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 186.13 159.14 190.35 162.75 
2Меланж27.0 166.63 44.99 170.42 46.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 165.90 139.36 169.67 142.52 
4Сахар-песок99.85141.96 141.74 145.18 144.96 
5Повидло яблочное66.0 113.98 75.23 116.57 76.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.92 41.86 42.87 42.81 
7Ядро арахиса подсушенное96.0 25.16 24.15 25.73 24.70 
8Спирт—  9.47 —   9.68 —   
9Молоко сухое цельное95.0 8.20 7.79 8.39 7.97 
10Патока крахмальная78.0 6.72 5.24 6.87 5.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.30 —   6.44 —   
12Крахмал картофельный80.0 4.01 3.21 4.10 3.28 
13Белок яичный сырой12.0 2.47 0.30 2.52 0.30 
14Эссенция—  1.31 —   1.34 —   
15Пудра ванильная99.850.19 0.18 0.19 0.19 
Итого880.34 643.20 900.33 657.80 
Суммарные пофазные потери 3.9%24.87 
Прочие потери 2.2%14.60 
Общие потери 6.0%39.47 
Выход81.4 759.90 618.33 759.90 618.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.Даядро арахиса подсушенноенет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных