KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №205 Торт "Сакта" №205

№205 Торт "Сакта" №205

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся164.20 158.31 116.03 144.80 
Начинка ромовая (в №205)163.89 158.00 115.81 144.53 
№016 Песочный (основной)117.60 113.38 83.10 103.71 
Начинка фруктовая76.94 74.18 54.37 67.85 
№095 Сироп для промочки66.93 64.53 47.29 59.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.28 30.15 22.10 27.58 
№002 Крошка бисквитная жареная4.69 4.52 3.32 4.14 
Итого625.53 603.07 442.00 551.63 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой начинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Начинка ромовая (в №205) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.83 55.76 40.86 51.00 
№099 Помада43.61 42.05 30.82 38.46 
Пралине28.95 27.91 20.46 25.53 
Молоко цельное сгущенное с сахаром14.44 13.92 10.21 12.74 
Какао-порошок [Скурихин]7.16 6.90 5.06 6.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.06 6.81 4.99 6.23 
вода6.62 6.38 4.68 5.84 
Эссенция ромовая0.70 0.68 0.50 0.62 
Итого166.38 160.41 117.57 146.73 
Выход163.89 158.00 115.81 144.53 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.00 91.58 67.12 83.77 
Сахар-песок57.00 54.95 40.27 50.26 
Мука в/с46.17 44.51 32.62 40.71 
Крахмал картофельный11.40 10.99 8.05 10.05 
Эссенция0.57 0.55 0.40 0.50 
Итого210.13 202.58 148.48 185.30 
Выход164.20 158.31 116.03 144.80 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.61 58.44 42.83 53.45 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]36.37 35.06 25.70 32.07 
Сахар-песок24.25 23.38 17.13 21.38 
Меланж8.49 8.18 6.00 7.48 
Мука в/с (на подпыл)4.85 4.68 3.43 4.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.24 0.23 0.17 0.21 
Соль0.24 0.23 0.17 0.21 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0610.0590.0430.054
Сода пищевая (E500(ii))0.0610.0590.0430.054
Итого135.17 130.32 95.51 119.20 
Выход117.60 113.38 83.10 103.71 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.78 36.42 26.69 33.31 
Сахар-песок34.34 33.11 24.27 30.28 
Коньяк или вино десертное3.21 3.09 2.27 2.83 
Эссенция ромовая0.13 0.12 0.0910.11 
Итого75.45 72.74 53.32 66.54 
Выход66.93 64.53 47.29 59.02 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.68 33.44 24.51 30.58 
Вода11.56 11.15 8.17 10.19 
Патока крахмальная5.20 5.02 3.68 4.59 
Эссенция0.12 0.12 0.0850.11 
Итого51.56 49.71 36.44 45.47 
Выход43.61 42.05 30.82 38.46 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.44 3.31 2.43 3.03 
Сахар-песок2.06 1.99 1.46 1.82 
Мука в/с1.67 1.61 1.18 1.47 
Крахмал картофельный0.41 0.40 0.29 0.36 
Эссенция0.0210.0200.0150.018
Итого7.61 7.33 5.37 6.71 
Выход4.69 4.52 3.32 4.14 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся152.33 146.86 107.63 134.33 
Мука в/с113.30 109.23 80.06 99.91 
Меланж106.92 103.08 75.55 94.29 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]94.20 90.82 66.56 83.07 
Начинка фруктовая76.94 74.18 54.37 67.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.96 53.95 39.54 49.34 
Шоколад "Узорчатый"31.28 30.15 22.10 27.58 
Пралине28.95 27.91 20.46 25.53 
Молоко цельное сгущенное с сахаром14.44 13.92 10.21 12.74 
Крахмал картофельный11.81 11.39 8.35 10.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.16 6.90 5.06 6.31 
Коньяк7.06 6.81 4.99 6.23 
Патока крахмальная5.20 5.02 3.68 4.59 
Коньяк или вино десертное3.21 3.09 2.27 2.83 
Эссенция0.95 0.92 0.67 0.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.83 0.80 0.59 0.73 
Соль0.24 0.23 0.17 0.21 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0610.0590.0430.054
Сода пищевая (E500(ii))0.0610.0590.0430.054
Итого710.91 685.39 502.33 626.92 
Выход604.30 582.60 427.00 532.90