Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №205 Торт "Сакта"

№205 Торт "Сакта" №205

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся118.44 83.91 128.12 38.67 
Начинка ромовая (в №205)118.22 83.75 127.87 38.59 
№016 Песочный (основной)84.83 60.09 91.76 27.69 
Начинка фруктовая55.50 39.32 60.03 18.12 
№095 Сироп для промочки48.28 34.20 52.22 15.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.56 15.98 24.40 7.37 
№002 Крошка бисквитная жареная3.38 2.40 3.66 1.10 
Итого451.22 319.65 488.07 147.30 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой начинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Начинка ромовая (в №205) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.72 29.55 45.12 13.62 
№099 Помада31.46 22.29 34.03 10.27 
Пралине20.88 14.79 22.59 6.82 
Молоко цельное сгущенное с сахаром10.42 7.38 11.27 3.40 
Какао-порошок [Скурихин]5.16 3.66 5.59 1.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.09 3.61 5.51 1.66 
вода4.78 3.38 5.17 1.56 
Эссенция ромовая0.51 0.36 0.55 0.17 
Итого120.02 85.02 129.82 39.18 
Выход118.22 83.75 127.87 38.59 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.52 48.54 74.12 22.37 
Сахар-песок41.11 29.13 44.47 13.42 
Мука в/с33.30 23.59 36.02 10.87 
Крахмал картофельный8.22 5.82 8.89 2.68 
Эссенция0.41 0.29 0.44 0.13 
Итого151.57 107.38 163.95 49.48 
Выход118.44 83.91 128.12 38.67 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.72 30.97 47.29 14.27 
Масло сливочное несоленое26.23 18.58 28.38 8.56 
Сахар-песок17.49 12.39 18.92 5.71 
Меланж6.12 4.34 6.62 2.00 
Мука в/с (на подпыл)3.50 2.48 3.78 1.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.12 0.19 0.057
Соль0.17 0.12 0.19 0.057
Аммоний углекислый (E503(i))0.0440.0310.0480.014
Сода пищевая (E500(ii))0.0440.0310.0480.014
Итого97.50 69.07 105.47 31.83 
Выход84.83 60.09 91.76 27.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.25 19.30 29.47 8.90 
Сахар-песок24.77 17.55 26.79 8.09 
Коньяк или вино десертное2.32 1.64 2.50 0.76 
Эссенция ромовая0.0930.0660.10 0.030
Итого54.43 38.56 58.87 17.77 
Выход48.28 34.20 52.22 15.76 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.02 17.72 27.06 8.17 
Вода8.34 5.91 9.02 2.72 
Патока крахмальная3.75 2.66 4.06 1.23 
Эссенция0.0870.0620.0940.028
Итого37.20 26.35 40.23 12.14 
Выход31.46 22.29 34.03 10.27 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.48 1.76 2.68 0.81 
Сахар-песок1.49 1.05 1.61 0.49 
Мука в/с1.21 0.85 1.30 0.39 
Крахмал картофельный0.30 0.21 0.32 0.10 
Эссенция0.0150.0110.0160.005
Итого5.49 3.89 5.93 1.79 
Выход3.38 2.40 3.66 1.10 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся109.88 77.84 118.85 35.87 
Мука в/с81.73 57.90 88.40 26.68 
Меланж77.13 54.64 83.42 25.18 
Масло сливочное несоленое67.95 48.14 73.50 22.18 
Начинка фруктовая55.50 39.32 60.03 18.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.36 28.59 43.66 13.18 
Шоколад "Узорчатый"22.56 15.98 24.40 7.37 
Пралине20.88 14.79 22.59 6.82 
Молоко цельное сгущенное с сахаром10.42 7.38 11.27 3.40 
Крахмал картофельный8.52 6.04 9.22 2.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.16 3.66 5.59 1.69 
Коньяк5.09 3.61 5.51 1.66 
Патока крахмальная3.75 2.66 4.06 1.23 
Коньяк или вино десертное2.32 1.64 2.50 0.76 
Эссенция0.69 0.49 0.74 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.60 0.43 0.65 0.20 
Соль0.17 0.12 0.19 0.057
Аммоний углекислый (E503(i))0.0440.0310.0480.014
Сода пищевая (E500(ii))0.0440.0310.0480.014
Итого512.80 363.28 554.68 167.41 
Выход435.90 308.80 471.50 142.30