Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №205 Торт "Сакта"

№205 Торт "Сакта" №205

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся230.03135.12214.25202.65
Начинка ромовая (в №205)229.6 134.86213.85202.27
№016 Песочный (основной)164.7596.77153.45145.14
Начинка фруктовая107.7963.32100.4 94.95
№095 Сироп для промочки93.7755.0887.3382.61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.8225.7440.8238.6 
№002 Крошка бисквитная жареная6.573.866.125.79
Итого876.33514.75816.22772.01
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой начинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Начинка ромовая (в №205) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся81.0247.5975.4671.37
№099 Помада61.0935.8956.9 53.83
Пралине40.5623.8337.7735.73
Молоко цельное сгущенное с сахаром20.2411.8818.8517.83
Какао-порошок10.035.899.348.84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.9 5.819.218.72
вода9.275.458.648.18
Эссенция ромовая0.980.580.920.87
Итого233.09136.92217.09205.37
Выход229.6 134.86213.85202.27

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.0978.17123.95117.24
Сахар-песок79.8546.9 74.3670.34
Мука в/с64.6737.9960.2356.97
Крахмал картофельный15.979.3814.8714.07
Эссенция0.8 0.470.750.7 
Итого294.38172.91274.16259.32
Выход230.03135.12214.25202.65

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.9149.8879.0974.81
Масло сливочное несоленое50.9529.9247.4544.88
Сахар-песок33.9619.9531.6329.93
Меланж11.886.9911.0810.48
Мука в/с (на подпыл)6.794.0 6.325.98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.340.2 0.320.3 
Эссенция0.340.2 0.320.3 
Аммоний углекислый0.0860.0510.080.076
Сода пищевая0.0860.0510.080.076
Итого189.342111.242176.37166.832
Выход164.7596.77153.45145.14

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.9331.0849.2946.62
Сахар-песок48.1128.2644.8142.38
Коньяк или вино десертное4.492.644.193.96
Эссенция ромовая0.180.1 0.170.16
Итого105.7162.0898.4693.12
Выход93.7755.0887.3382.61

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.5928.5445.2542.8 
Вода16.2 9.5115.0814.26
Патока крахмальная7.294.296.796.42
Эссенция0.170.0990.160.14
Итого72.2542.43967.2863.62
Выход61.0935.8956.9 53.83

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.812.834.484.24
Сахар-песок2.891.7 2.692.55
Мука в/с2.341.382.182.06
Крахмал картофельный0.580.340.540.51
Эссенция0.0290.0170.0270.026
Итого10.6496.2679.9179.386
Выход6.573.866.125.79

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся213.4 125.34198.75187.99
Мука в/с158.7193.24147.84139.83
Меланж149.7887.98139.5 131.96
Масло сливочное несоленое131.9777.52122.91116.26
Начинка фруктовая107.7963.32100.4 94.95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.4 46.0573.0269.07
Шоколад "Узорчатый"43.8225.7440.8238.6 
Пралине40.5623.8337.7735.73
Молоко цельное сгущенное с сахаром20.2411.8818.8517.83
Крахмал картофельный16.559.7215.4114.57
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.035.899.348.84
Коньяк9.9 5.819.218.72
Патока крахмальная7.294.296.796.42
Коньяк или вино десертное4.492.644.193.96
Эссенция1.340.781.251.18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.160.681.091.02
Соль0.340.2 0.320.3 
Аммоний углекислый0.0860.0510.080.076
Сода пищевая0.0860.0510.080.076
Итого995.942585.012927.62877.382
Выход846.6 497.3 788.5 745.8