KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №205 Торт "Сакта"

Масса 1 кг и более.

№205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ромовая (в №205)80.0 262.00 209.60 58.95 47.16 
3№016 Песочный (основной)94.5 188.00 177.66 42.30 39.97 
4Начинка фруктовая74.0 123.00 91.02 27.68 20.48 
5№095 Сироп для промочки50.0 107.00 53.50 24.08 12.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 1.69 1.59 
Итого21.5 78.5 1000.00 785.40 225.00 176.72 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.40 176.72 

Рецептуры

Начинка ромовая (в №205) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 266.10 234.17 15.69 13.80 
3Пралине99.0 176.65 174.88 10.41 10.31 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 88.13 65.22 5.20 3.84 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.68 41.50 2.57 2.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7вода—  40.40 —   2.38 —   
8Эссенция ромовая—  4.30 —   0.25 —   
Итого20.0 80.0 1015.22 812.17 59.85 47.88 
Потери 1.5%12.17 0.72 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 58.95 47.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 0.45 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 0.45 0.36 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.50 20.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.61 14.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.10 3.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 75.58 47.17 
Потери 6.1%48.72 2.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.06 44.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.31 1.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.92 1.44 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 13.08 10.99 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 8.72 8.71 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.05 0.82 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.74 1.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0870.084
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.022—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0220.011
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 48.62 40.75 
Потери 1.9%18.31 0.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 42.30 39.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.46 0.39 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.41 0.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.35 12.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.046—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.14 12.33 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.08 12.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.33 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.16 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.87 1.46 
4Эссенция—  2.76 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 18.55 13.92 
Потери 0.8%7.09 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 15.69 13.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0740.056
Упек/уварка 14.74%173.61 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0630.056
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.74 0.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.60 0.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.74 1.71 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.69 1.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.061
Упек/уварка 33.6%525.38 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0640.061
Сводная рецептура, k=1.035138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 225 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.79 54.71 56.72 56.63 
2Мука в/с85.5 40.75 34.84 42.19 36.07 
3Меланж27.0 38.46 10.38 39.81 10.75 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 33.88 28.46 35.07 29.46 
5Начинка фруктовая74.0 27.68 20.48 28.65 21.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.13 —   20.83 —   
7Шоколад "Узорчатый"99.4 11.25 11.18 11.65 11.58 
8Пралине99.0 10.41 10.31 10.78 10.67 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 5.20 3.84 5.38 3.98 
10Крахмал картофельный80.0 4.25 3.40 4.40 3.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.57 2.45 2.67 2.53 
12Коньяк—  2.54 —   2.63 —   
13Патока крахмальная78.0 1.87 1.46 1.94 1.51 
14Коньяк или вино десертное—  1.15 —   1.19 —   
15Эссенция—  0.34 —   0.36 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
17Соль96.5 0.0870.0840.0900.087
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.022—   0.023—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0220.0110.0230.011
Итого255.71 181.61 264.70 188.00 
Суммарные пофазные потери 2.7%4.90 
Прочие потери 3.4%6.38 
Общие потери 6.0%11.28 
Выход78.5 225.00 176.72 225.00 176.72