KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №205 Торт "Сакта" → №205 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №205 Торт "Сакта"

Масса 1 кг и более.

№205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 906.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ромовая (в №205)80.0 262.00 209.60 237.61 190.09 
3№016 Песочный (основной)94.5 188.00 177.66 170.50 161.12 
4Начинка фруктовая74.0 123.00 91.02 111.55 82.55 
5№095 Сироп для промочки50.0 107.00 53.50 97.04 48.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 6.80 6.39 
Итого21.5 78.5 1000.00 785.40 906.90 712.28 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.40 712.28 
Рецептуры
Начинка ромовая (в №205) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 266.10 234.17 63.23 55.64 
3Пралине99.0 176.65 174.88 41.97 41.55 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.13 65.22 20.94 15.50 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.68 41.50 10.38 9.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7вода—  40.40 —   9.60 —   
8Эссенция ромовая—  4.30 —   1.02 —   
Итого20.0 80.0 1015.22 812.17 241.22 192.98 
Потери 1.5%12.17 2.89 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 237.61 190.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 1.81 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 1.81 1.45 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.63 82.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.93 57.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.53 13.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 304.64 190.14 
Потери 6.1%48.72 11.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 238.06 178.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.29 5.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.73 5.80 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 52.73 44.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.15 35.10 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.30 3.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.03 6.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.34 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.089—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0890.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 195.97 164.24 
Потери 1.9%18.31 3.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 170.50 161.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.86 1.56 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.65 1.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.79 49.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.39 49.71 
Потери 2.4%12.30 1.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 97.04 48.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.31 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.60 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.76 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.54 5.88 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 74.76 56.09 
Потери 0.8%7.09 0.45 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 63.23 55.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.30 0.22 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.25 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.99 2.99 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.42 2.07 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.60 0.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.03 6.88 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.80 6.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.035138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 906.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85220.84 220.51 228.60 228.26 
2Мука в/с85.5 164.26 140.45 170.04 145.38 
3Меланж27.0 155.01 41.85 160.46 43.32 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.57 114.72 141.37 118.75 
5Начинка фруктовая74.0 111.55 82.55 115.47 85.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  81.13 —   83.98 —   
7Шоколад "Узорчатый"99.4 45.34 45.07 46.94 46.66 
8Пралине99.0 41.97 41.55 43.45 43.01 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.94 15.50 21.68 16.04 
10Крахмал картофельный80.0 17.12 13.70 17.73 14.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 10.38 9.86 10.74 10.21 
12Коньяк—  10.24 —   10.60 —   
13Патока крахмальная78.0 7.54 5.88 7.81 6.09 
14Коньяк или вино десертное—  4.65 —   4.82 —   
15Эссенция—  1.38 —   1.43 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.21 —   1.25 —   
17Соль96.5 0.35 0.34 0.36 0.35 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.089—   0.092—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0890.0440.0920.046
Итого1030.68 732.03 1066.90 757.75 
Суммарные пофазные потери 2.7%19.74 
Прочие потери 3.4%25.72 
Общие потери 6.0%45.46 
Выход78.5 906.90 712.28 906.90 712.28 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №205 Торт "Сакта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: