_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№205 Торт "Сакта"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №205 Торт "Сакта".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- меланж
- масло сливочное
- начинка фруктовая
- Зарегистрироваться
- шоколад "Узорчатый"
- пралине
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- Зарегистрироваться
- соль
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№016 Песочный (основной)
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Начинка ромовая (в №205)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №205 Торт "Сакта" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка ромовая (в №205) 80,0 262,00 209,60 262,00 209,60 №016 Песочный (основной) 94,5 188,00 177,66 188,00 177,66 Начинка фруктовая 74,0 123,00 91,02 123,00 91,02 №095 Сироп для промочки 50,0 107,00 53,50 107,00 53,50 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 7,50 7,05 7,50 7,05 Итого 78,5 1000,00 785,40 1000,00 785,40 Выход 78,5 1000,00 785,40 1000,00 785,40 Начинка ромовая (в №205) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 262 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 266,10 234,17 69,72 61,35 Пралине 99,0 176,65 174,88 46,28 45,82 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 88,13 65,22 23,09 17,09 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 43,68 41,50 11,44 10,87 Зарегистрироваться вода 40,40 10,58 Эссенция ромовая 4,30 1,13 Итого 80,0 1015,22 812,17 265,99 212,79 Потери 1.5% 12,17 3,19 Выход 80,0 1000,00 800,00 262,00 209,60 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 262.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 91,12 90,98 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 73,80 63,10 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 18,22 14,58 Эссенция 3,47 0,91 Итого 62,4 1279,69 798,72 335,92 209,66 Потери 6.1% 48,72 12,79 Выход 75,0 1000,00 750,00 262,50 196,88 Влажность 25.0 ±3.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 188 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 58,14 48,84 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 38,76 38,70 Меланж 27,0 72,16 19,48 13,57 3,66 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 7,75 6,63 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,39 0,37 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,10 0,049 Итого 83,8 1149,41 963,31 216,09 181,10 Потери 1.9% 18,31 3,44 Выход 94,5 1000,00 945,00 188,00 177,66 Влажность 5.5 ±1.5%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 107 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 54,90 54,82 Коньяк или вино десертное 47,95 5,13 Эссенция ромовая 1,92 0,21 Итого 45,4 1127,32 512,30 120,62 54,82 Потери 2.4% 12,30 1,32 Выход 50,0 1000,00 500,00 107,00 53,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 69.72 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 18,48 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 8,32 6,49 Эссенция 2,76 0,19 Итого 75,0 1182,37 887,09 82,43 61,85 Потери 0.8% 7,09 0,49 Выход 88,0 1000,00 880,00 69,72 61,35 Влажность 12.0 ±1.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 7.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Эссенция 4,40 0,033 Итого 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Потери 7.1% 71,83 0,54 Выход 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.035138 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 181,13 154,86 187,49 160,31 Меланж 27,0 170,93 46,15 176,93 47,77 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 150,59 126,50 155,88 130,94 Начинка фруктовая 74,0 123,00 91,02 127,32 94,22 Зарегистрироваться Шоколад "Узорчатый" 99,4 50,00 49,70 51,76 51,45 Пралине 99,0 46,28 45,82 47,91 47,43 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 23,09 17,09 23,90 17,69 Крахмал картофельный 80,0 18,88 15,11 19,55 15,64 Зарегистрироваться Коньяк 11,29 11,69 Патока крахмальная 78,0 8,32 6,49 8,61 6,71 Коньяк или вино десертное 5,13 5,31 Эссенция 1,53 1,58 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,39 0,37 0,40 0,39 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,10 0,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,10 0,049 0,10 0,051 Выход 78,5 1000,00 785,40 1000,00 785,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка ромовая (в №205) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.1 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.3 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.3 Полисахариды, г 14.2 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 55.7 Витамин а rae, мкг 148.4 19 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.2 3 1000 Магний, мг 14.0 3 400 Натрий, мг 48.0 Фосфор, мг 74.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 127.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 18.1