УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№205 Торт "Сакта"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №205 Торт "Сакта".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №016 Песочный (основной)

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
      Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
      Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
      Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка ромовая (в №205)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №205 Торт "Сакта" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка ромовая (в №205)80,0262,0209,6262,0209,6
    №016 Песочный (основной)94,5188,0177,66188,0177,66
    Начинка фруктовая74,0123,091,02123,091,02
    №095 Сироп для промочки50,0107,053,5107,053,5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №002 Крошка бисквитная жареная94,07,57,057,57,05
    Итого78,541000,0785,411000,0785,41
    Выход78,541000,0785,411000,0785,41
    Начинка ромовая (в №205)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 262 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0266,1234,1769,7261,35
    Пралине99,0176,65174,8846,2845,82
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,088,1365,2223,0917,09
    Какао-порошок95,043,6841,511,4410,87
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода40,4110,59
    Эссенция ромовая4,31,13
    Итого80,01015,23812,18265,99212,79
    Потери 1.5%12,183,19
    Выход80,01000,0800,0262,0209,6
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 262.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5991,1290,98
    Мука в/с85,5281,16240,3973,863,1
    Крахмал картофельный80,069,4255,5418,2214,58
    Эссенция3,470,91
    Итого62,421279,69798,72335,91209,66
    Потери 6.1%48,7212,78
    Выход75,01000,0750,0262,5196,88

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 188 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7758,1448,84
    Сахар-песок99,85206,17205,8638,7638,7
    Меланж27,072,1619,4813,573,66
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,267,756,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,070,39
    Аммоний углекислый0,520,098
    Сода пищевая50,00,520,260,0980,049
    Итого83,811149,41963,3216,096181,109
    Потери 1.9%18,33,449
    Выход94,51000,0945,0188,0177,66

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 107 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,354,954,82
    Коньяк или вино десертное47,955,13
    Эссенция ромовая1,920,21
    Итого45,441127,32512,3120,6354,82
    Потери 2.4%12,31,32
    Выход50,01000,0500,0107,053,5

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 69.72 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0818,48
    Патока крахмальная78,0119,2993,058,326,49
    Эссенция2,760,19
    Итого75,031182,37887,182,4361,85
    Потери 0.8%7,10,5
    Выход88,01000,0880,069,7261,35

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,33,3
    Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
    Эссенция4,40,033
    Итого62,421621,131011,8312,1637,6
    Потери 7.1%71,830,55
    Выход94,01000,0940,07,57,05

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.035126
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5181,12154,86187,48160,3
    Меланж27,0170,9346,15176,9347,77
    Масло сливочное несоленое84,0150,59126,5155,88130,94
    Начинка фруктовая74,0123,091,02127,3294,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Шоколад "Узорчатый"99,450,049,751,7651,45
    Пралине99,046,2845,8247,9147,43
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,023,0917,0923,917,69
    Крахмал картофельный80,018,8815,119,5415,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк11,2911,69
    Патока крахмальная78,08,326,498,616,72
    Коньяк или вино десертное5,135,31
    Эссенция1,521,57
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,390,380,40,39
    Аммоний углекислый0,0980,1
    Сода пищевая50,00,0980,0490,10,05
    Итого1136,496807,1791176,4835,53
    Суммарные пофазные потери 2.7%21,779
    Прочие потери 3.39%28,351
    Общие потери 6.0%50,13
    Выход78,541000,0785,41000,0785,4
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка ромовая (в №205)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.3
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.06.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1821.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.8
      Молочный жир, г12.3
    Углеводы, г5013.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г36.3
      Полисахариды, г14.2
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.34.430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг148.418.6800
     Тиамин, мг0.03.41.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.560
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг30.13.01000
     Магний, мг14.03.5400
     Натрий, мг48.0
     Фосфор, мг74.89.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.311
     Холестерин, мг127.8
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.4
     Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г18.1