| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№205 Торт "Сакта" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой начинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и более.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ромовая (в №205) | 80,0 | 262,00 | 209,60 | 262,00 | 209,60 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 188,00 | 177,66 | 188,00 | 177,66 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 123,00 | 91,02 | 123,00 | 91,02 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 107,00 | 53,50 | 107,00 | 53,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Итого | 78,5 | 1000,00 | 785,40 | 1000,00 | 785,40 |
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,40 | 1000,00 | 785,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 262 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 266,10 | 234,17 | 69,72 | 61,35 |
| Пралине | 99,0 | 176,65 | 174,88 | 46,28 | 45,82 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 88,13 | 65,22 | 23,09 | 17,09 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,68 | 41,50 | 11,44 | 10,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 40,40 | 10,58 | |||
| Эссенция ромовая | 4,30 | 1,13 | |||
| Итого | 80,0 | 1015,22 | 812,17 | 265,99 | 212,79 |
| Потери 1.5% | 12,17 | 3,19 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 262,00 | 209,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 262.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 91,12 | 90,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,80 | 63,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,22 | 14,58 |
| Эссенция | 3,47 | 0,91 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 335,92 | 209,66 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,79 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 262,50 | 196,88 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 188 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 58,14 | 48,84 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 38,76 | 38,70 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 13,57 | 3,66 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 7,75 | 6,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,39 | 0,37 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,10 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,10 | 0,049 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 216,09 | 181,10 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 3,44 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 188,00 | 177,66 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 107 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 54,90 | 54,82 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,13 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,21 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 120,62 | 54,82 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,32 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 107,00 | 53,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 69.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 18,48 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 8,32 | 6,49 |
| Эссенция | 2,76 | 0,19 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 82,43 | 61,85 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,49 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 69,72 | 61,35 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Эссенция | 4,40 | 0,033 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 181,13 | 154,86 | 187,49 | 160,31 |
| Меланж | 27,0 | 170,93 | 46,15 | 176,93 | 47,77 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 150,59 | 126,50 | 155,88 | 130,94 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 123,00 | 91,02 | 127,32 | 94,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 50,00 | 49,70 | 51,76 | 51,45 |
| Пралине | 99,0 | 46,28 | 45,82 | 47,91 | 47,43 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 23,09 | 17,09 | 23,90 | 17,69 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,88 | 15,11 | 19,55 | 15,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 11,29 | 11,69 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 8,32 | 6,49 | 8,61 | 6,71 |
| Коньяк или вино десертное | 5,13 | 5,31 | |||
| Эссенция | 1,53 | 1,58 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,39 | 0,37 | 0,40 | 0,39 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,10 | 0,10 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,10 | 0,049 | 0,10 | 0,051 |
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,40 | 1000,00 | 785,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.3 | ||
| Полисахариды, г | 14.2 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 148.4 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 14.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 48.0 | ||
| Фосфор, мг | 74.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 127.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 18.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, вода, шоколад "Узорчатый", пралине, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, вода, шоколад "Узорчатый", пралине, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №205 Торт "Сакта" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №205 Торт "Сакта"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 18.75 | 16.03 | 10.24 | 1.92 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 13.07 | 334.00 | 62.63 |
Меланж | 27.00 | 17.69 | 4.78 | 13.239 | 2.34 | 11.988 | 2.12 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 28.95 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.59 | 13.09 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.86 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 116.61 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 12.73 | 9.42 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.50 | 9.10 | 276.00 | 35.13 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 5.18 | 5.14 | 5.40 | 0.28 | 35.90 | 1.86 | — | — | 542.00 | 28.08 |
Пралине | 99.00 | 4.79 | 4.74 | 4.70 | 0.23 | 37.60 | 1.80 | 52.00 | 2.49 | 567.00 | 27.16 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.39 | 1.77 | 7.26 | 0.17 | 8.57 | 0.20 | 55.95 | 1.34 | 331.00 | 7.91 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.95 | 1.56 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.52 | 313.00 | 6.10 |
Коньяк | — | 1.17 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.81 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.86 | 0.67 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.66 | 292.25 | 2.51 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.52 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.040 | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.010 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.55 | 5.37 | 19.22 | 53.70 | 422.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.54 | 5.00 | 18.00 | 50.00 | 1640/390 | ||||||
______________