УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№205 Торт "Сакта"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой начинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и более.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка ромовая (в №205)80,0262,00209,60262,00209,60
№016 Песочный (основной)94,5188,00177,66188,00177,66
Начинка фруктовая74,0123,0091,02123,0091,02
№095 Сироп для промочки50,0107,0053,50107,0053,50
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,507,057,507,05
Итого78,51000,00785,401000,00785,40
Выход78,51000,00785,401000,00785,40
Начинка ромовая (в №205)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 262 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0266,10234,1769,7261,35
Пралине99,0176,65174,8846,2845,82
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,088,1365,2223,0917,09
Какао-порошок [Скурихин]95,043,6841,5011,4410,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода40,4010,58
Эссенция ромовая4,301,13
Итого80,01015,22812,17265,99212,79
Потери 1.5%12,173,19
Выход80,01000,00800,00262,00209,60
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 262.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5991,1290,98
Мука в/с85,5281,16240,3973,8063,10
Крахмал картофельный80,069,4255,5418,2214,58
Эссенция3,470,91
Итого62,41279,69798,72335,92209,66
Потери 6.1%48,7212,79
Выход75,01000,00750,00262,50196,88

Влажность 25.0 ±3.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 188 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7758,1448,84
Сахар-песок99,85206,17205,8638,7638,70
Меланж27,072,1619,4813,573,66
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,267,756,63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,390,37
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,10
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,100,049
Итого83,81149,41963,31216,09181,10
Потери 1.9%18,313,44
Выход94,51000,00945,00188,00177,66

Влажность 5.5 ±1.5%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 107 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3054,9054,82
Коньяк или вино десертное47,955,13
Эссенция ромовая1,920,21
Итого45,41127,32512,30120,6254,82
Потери 2.4%12,301,32
Выход50,01000,00500,00107,0053,50

Влажность 50.0 ±4.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 69.72 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0818,48
Патока крахмальная78,0119,2993,058,326,49
Эссенция2,760,19
Итого75,01182,37887,0982,4361,85
Потери 0.8%7,090,49
Выход88,01000,00880,0069,7261,35

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,303,29
Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
Эссенция4,400,033
Итого62,41621,131011,8312,167,59
Потери 7.1%71,830,54
Выход94,01000,00940,007,507,05

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035138
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5181,13154,86187,49160,31
Меланж27,0170,9346,15176,9347,77
Масло сливочное несоленое84,0150,59126,50155,88130,94
Начинка фруктовая74,0123,0091,02127,3294,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Шоколад "Узорчатый"99,450,0049,7051,7651,45
Пралине99,046,2845,8247,9147,43
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,023,0917,0923,9017,69
Крахмал картофельный80,018,8815,1119,5515,64
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк11,2911,69
Патока крахмальная78,08,326,498,616,71
Коньяк или вино десертное5,135,31
Эссенция1,531,58
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,390,370,400,39
Аммоний углекислый (E503(i))0,100,10
Сода пищевая (E500(ii))50,00,100,0490,100,051
Итого1136,49807,171176,43835,54
Суммарные пофазные потери 2.7%21,77
Прочие потери 3.39%28,36
Общие потери 6.0%50,13
Выход78,51000,00785,401000,00785,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.07.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1822.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.8
  Молочный жир, г12.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5014.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г36.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.34.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг148.419.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.31.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.13.01000
 Магний, мг14.03.0400
 Натрий, мг48.0
 Фосфор, мг74.89.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.011
 Холестерин, мг127.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г18.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, шоколад "Узорчатый", пралине, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, какао-порошок , коньяк, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, шоколад "Узорчатый", пралине, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, какао-порошок , коньяк, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №205 Торт "Сакта" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №205 Торт "Сакта"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

18.75

16.03

10.24

1.92

1.09

0.20

69.69

13.07

334.00

62.63

Меланж

27.00

17.69

4.78

13.239

2.34

11.988

2.12

0.73

0.13

163.668

28.95

Масло сливочное несоленое

84.00

15.59

13.09

0.50

0.080

82.50

12.86

0.80

0.12

748.00

116.61

Начинка фруктовая

74.00

12.73

9.42

0.50

0.060

71.50

9.10

276.00

35.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Шоколад "Узорчатый"

99.40

5.18

5.14

5.40

0.28

35.90

1.86

542.00

28.08

Пралине

99.00

4.79

4.74

4.70

0.23

37.60

1.80

52.00

2.49

567.00

27.16

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

2.39

1.77

7.20

0.17

8.50

0.20

55.50

1.33

328.00

7.84

Крахмал картофельный

80.00

1.95

1.56

0.10

78.20

1.52

313.00

6.10

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

1.17

240.00

2.81

Патока крахмальная

78.00

0.86

0.67

0.30

77.31

0.66

292.25

2.51

Коньяк или вино десертное

0.53

98.00

0.52

Эссенция

0.16

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.040

0.039

Аммоний углекислый (E503(i))

0.010

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.010

0.005

Итого c санитарными отходами

83.55

5.37

19.22

53.69

422.34

Выход в готовом изделии

78.54

5.00

18.00

50.00

1640/​390

 

______________