KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№205 Торт "Сакта"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой начинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и более.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка ромовая (в №205)80,0262,00209,60262,00209,60
№016 Песочный (основной)94,5188,00177,66188,00177,66
Начинка фруктовая74,0123,0091,02123,0091,02
№095 Сироп для промочки50,0107,0053,50107,0053,50
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,507,057,507,05
Итого78,51000,00785,401000,00785,40
Выход78,51000,00785,401000,00785,40
Начинка ромовая (в №205)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 262 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0266,10234,1769,7261,35
Пралине99,0176,65174,8846,2845,82
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,088,1365,2223,0917,09
Какао-порошок [Скурихин]95,043,6841,5011,4410,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода40,4010,58
Эссенция ромовая4,301,13
Итого80,01015,22812,17265,99212,79
Потери 1.5%12,173,19
Выход80,01000,00800,00262,00209,60
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 262.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5991,1290,98
Мука в/с85,5281,16240,3973,8063,10
Крахмал картофельный80,069,4255,5418,2214,58
Эссенция3,470,91
Итого62,41279,69798,72335,92209,66
Потери 6.1%48,7212,79
Выход75,01000,00750,00262,50196,88

Влажность 25.0 ±3.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 188 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,7758,1448,84
Сахар-песок99,85206,17205,8638,7638,70
Меланж27,072,1619,4813,573,66
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,267,756,63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,390,37
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,10
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,100,049
Итого83,81149,41963,31216,09181,10
Потери 1.9%18,313,44
Выход94,51000,00945,00188,00177,66

Влажность 5.5 ±1.5%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 107 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3054,9054,82
Коньяк или вино десертное47,955,13
Эссенция ромовая1,920,21
Итого45,41127,32512,30120,6254,82
Потери 2.4%12,301,32
Выход50,01000,00500,00107,0053,50

Влажность 50.0 ±4.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 69.72 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0818,48
Патока крахмальная78,0119,2993,058,326,49
Эссенция2,760,19
Итого75,01182,37887,0982,4361,85
Потери 0.8%7,090,49
Выход88,01000,00880,0069,7261,35

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,303,29
Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
Эссенция4,400,033
Итого62,41621,131011,8312,167,59
Потери 7.1%71,830,54
Выход94,01000,00940,007,507,05

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035138
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5181,13154,86187,49160,31
Меланж27,0170,9346,15176,9347,77
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0150,59126,50155,88130,94
Начинка фруктовая74,0123,0091,02127,3294,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Шоколад "Узорчатый"99,450,0049,7051,7651,45
Пралине99,046,2845,8247,9147,43
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,023,0917,0923,9017,69
Крахмал картофельный80,018,8815,1119,5515,64
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк11,2911,69
Патока крахмальная78,08,326,498,616,71
Коньяк или вино десертное5,135,31
Эссенция1,531,58
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,390,370,400,39
Аммоний углекислый (E503(i))0,100,10
Сода пищевая (E500(ii))50,00,100,0490,100,051
Итого1136,49807,171176,43835,54
Суммарные пофазные потери 2.7%21,77
Прочие потери 3.39%28,36
Общие потери 6.0%50,13
Выход78,51000,00785,401000,00785,40

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г182283
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.8
  Молочный жир, г12.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5014365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г36.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.3430
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг148.419800
 Тиамин, мг0.031.4
 Рибофлавин, мг0.171.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.3160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.131000
 Магний, мг14.03400
 Натрий, мг48.0
 Фосфор, мг74.89800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
 Холестерин, мг127.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г18.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, шоколад "Узорчатый", пралине, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, какао-порошок , коньяк, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, шоколад "Узорчатый", пралине, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, какао-порошок , коньяк, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №205 Торт "Сакта" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №205 Торт "Сакта"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

18.75

16.03

10.24

1.92

1.09

0.20

69.69

13.07

334.00

62.63

Меланж

27.00

17.69

4.78

13.239

2.34

11.988

2.12

0.73

0.13

163.668

28.95

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

15.59

13.09

0.50

0.080

82.50

12.86

0.80

0.12

748.00

116.61

Начинка фруктовая

74.00

12.73

9.42

0.50

0.060

71.50

9.10

276.00

35.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Шоколад "Узорчатый"

99.40

5.18

5.14

5.40

0.28

35.90

1.86

542.00

28.08

Пралине

99.00

4.79

4.74

4.70

0.23

37.60

1.80

52.00

2.49

567.00

27.16

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

2.39

1.77

7.20

0.17

8.50

0.20

55.50

1.33

328.00

7.84

Крахмал картофельный

80.00

1.95

1.56

0.10

78.20

1.52

313.00

6.10

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

1.17

240.00

2.81

Патока крахмальная

78.00

0.86

0.67

0.30

77.31

0.66

292.25

2.51

Коньяк или вино десертное

0.53

98.00

0.52

Эссенция

0.16

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.040

0.039

Аммоний углекислый (E503(i))

0.010

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.010

0.005

Итого c санитарными отходами

83.55

5.37

19.22

53.69

422.34

Выход в готовом изделии

78.54

5.00

18.00

50.00

1640/​390

 

______________