УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№205 Торт "Сакта"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой начинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

Масса 1 кг и более.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка ромовая (в №205)80,0262,0209,6262,0209,6
№016 Песочный (основной)94,5188,0177,66188,0177,66
Начинка фруктовая74,0123,091,02123,091,02
№095 Сироп для промочки50,0107,053,5107,053,5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№002 Крошка бисквитная жареная94,07,57,057,57,05
Итого78,541000,0785,411000,0785,41
Выход78,541000,0785,411000,0785,41
Начинка ромовая (в №205)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 262 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0266,1234,1769,7261,35
Пралине99,0176,65174,8846,2845,82
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,088,1365,2223,0917,09
Какао-порошок95,043,6841,511,4410,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода40,4110,59
Эссенция ромовая4,31,13
Итого80,01015,23812,18265,99212,79
Потери 1.5%12,183,19
Выход80,01000,0800,0262,0209,6
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 262.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5991,1290,98
Мука в/с85,5281,16240,3973,863,1
Крахмал картофельный80,069,4255,5418,2214,58
Эссенция3,470,91
Итого62,421279,69798,72335,91209,66
Потери 6.1%48,7212,78
Выход75,01000,0750,0262,5196,88

Влажность 25.0 ±3.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 188 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7758,1448,84
Сахар-песок99,85206,17205,8638,7638,7
Меланж27,072,1619,4813,573,66
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,267,756,63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,39
Аммоний углекислый0,520,098
Сода пищевая50,00,520,260,0980,049
Итого83,811149,41963,3216,096181,109
Потери 1.9%18,33,449
Выход94,51000,0945,0188,0177,66

Влажность 5.5 ±1.5%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 107 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,354,954,82
Коньяк или вино десертное47,955,13
Эссенция ромовая1,920,21
Итого45,441127,32512,3120,6354,82
Потери 2.4%12,31,32
Выход50,01000,0500,0107,053,5

Влажность 50.0 ±4.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 69.72 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0818,48
Патока крахмальная78,0119,2993,058,326,49
Эссенция2,760,19
Итого75,031182,37887,182,4361,85
Потери 0.8%7,10,5
Выход88,01000,0880,069,7261,35

Влажность 12.0 ±1.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 7.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,063,33,3
Мука в/с85,5356,18304,532,672,28
Крахмал картофельный80,087,9570,360,660,53
Эссенция4,40,033
Итого62,421621,131011,8312,1637,6
Потери 7.1%71,830,55
Выход94,01000,0940,07,57,05

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035126
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5181,12154,86187,48160,3
Меланж27,0170,9346,15176,9347,77
Масло сливочное несоленое84,0150,59126,5155,88130,94
Начинка фруктовая74,0123,091,02127,3294,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Шоколад "Узорчатый"99,450,049,751,7651,45
Пралине99,046,2845,8247,9147,43
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,023,0917,0923,917,69
Крахмал картофельный80,018,8815,119,5415,63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк11,2911,69
Патока крахмальная78,08,326,498,616,72
Коньяк или вино десертное5,135,31
Эссенция1,521,57
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,390,380,40,39
Аммоний углекислый0,0980,1
Сода пищевая50,00,0980,0490,10,05
Итого1136,496807,1791176,4835,53
Суммарные пофазные потери 2.7%21,779
Прочие потери 3.39%28,351
Общие потери 6.0%50,13
Выход78,541000,0785,41000,0785,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.06.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1821.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.8
  Молочный жир, г12.3
Углеводы, г5013.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г36.3
  Полисахариды, г14.2
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.34.430
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг148.418.6800
 Тиамин, мг0.03.41.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.560
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.13.01000
 Магний, мг14.03.5400
 Натрий, мг48.0
 Фосфор, мг74.89.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.311
 Холестерин, мг127.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.4
 Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г18.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, шоколад "Узорчатый", пралине, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, соль, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №205 Торт "Сакта" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №205 Торт "Сакта"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

18.76

16.04

10.24

1.92

1.09

0.2

69.69

13.07

334.0

62.66

Меланж

27.0

17.7

4.78

13.2

2.34

11.9

2.11

0.7

0.12

164.0

29.03

Масло сливочное несоленое

84.0

15.59

13.1

0.5

0.08

82.5

12.86

0.8

0.12

748.0

116.61

Начинка фруктовая

74.0

12.73

9.42

0.5

0.06

71.6

9.11

276.0

35.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Шоколад "Узорчатый"

99.4

5.18

5.15

5.4

0.28

35.9

1.86

542.0

28.08

Пралине

99.0

4.79

4.74

4.7

0.23

37.7

1.81

52.0

2.49

567.0

27.16

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

2.39

1.77

7.2

0.17

8.5

0.2

55.5

1.33

328.0

7.84

Крахмал картофельный

80.0

1.96

1.57

0.1

78.2

1.53

313.0

6.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

1.17

240.0

2.81

Патока крахмальная

78.0

0.86

0.67

0.3

77.31

0.66

292.25

2.51

Коньяк или вино десертное

0.53

98.0

0.52

Эссенция

0.16

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.5

0.04

0.039

Аммоний углекислый

0.01

Сода пищевая

50.0

0.01

0.005

Итого

83.574

5.37

19.22

53.7

422.48

Выход в готовом изделии

78.54

5.0

18

50

390/​1640

 

______________