KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №205 Торт "Сакта"

Масса 1 кг и более.

№205
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ромовая (в №205)80.0 262.00 209.60 76.74 61.39 
3№016 Песочный (основной)94.5 188.00 177.66 55.07 52.04 
4Начинка фруктовая74.0 123.00 91.02 36.03 26.66 
5№095 Сироп для промочки50.0 107.00 53.50 31.34 15.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.50 7.05 2.20 2.06 
Итого21.5 78.5 1000.00 785.40 292.90 230.05 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.40 230.05 
Начинка ромовая (в №205) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 266.10 234.17 20.42 17.97 
3Пралине99.0 176.65 174.88 13.56 13.42 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.13 65.22 6.76 5.00 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.68 41.50 3.35 3.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7вода—  40.40 —   3.10 —   
8Эссенция ромовая—  4.30 —   0.33 —   
Итого20.0 80.0 1015.22 812.17 77.91 62.33 
Потери 1.5%12.17 0.93 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 76.74 61.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 0.58 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7495%80.0 7.61 6.09 0.58 0.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.69 26.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.62 18.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.34 4.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 98.39 61.41 
Потери 6.1%48.72 3.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.89 57.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.00 1.87 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.50 1.87 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 17.03 14.30 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.35 11.34 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.97 1.07 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.27 1.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.029—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0290.014
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 63.29 53.04 
Потери 1.9%18.31 1.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 55.07 52.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.60 0.50 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.53 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.08 16.06 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.060—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 35.33 16.06 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.34 15.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.42 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.44 1.90 
4Эссенция—  2.76 —   0.056—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 24.14 18.11 
Потери 0.8%7.09 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 20.42 17.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.072
Упек/уварка 14.74%173.61 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0820.072
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.97 0.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.78 0.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.19 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.56 2.22 
Потери 7.1%71.83 0.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.20 2.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.079
Упек/уварка 33.6%525.38 1.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0840.079
Сводная рецептура, k=1.035138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 292.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.33 71.22 73.83 73.72 
2Мука в/с85.5 53.05 45.36 54.92 46.95 
3Меланж27.0 50.06 13.52 51.82 13.99 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.11 37.05 45.66 38.35 
5Начинка фруктовая74.0 36.03 26.66 37.29 27.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.20 —   27.12 —   
7Шоколад "Узорчатый"99.4 14.64 14.56 15.16 15.07 
8Пралине99.0 13.56 13.42 14.03 13.89 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.76 5.00 7.00 5.18 
10Крахмал картофельный80.0 5.53 4.42 5.72 4.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.35 3.18 3.47 3.30 
12Коньяк—  3.31 —   3.42 —   
13Патока крахмальная78.0 2.44 1.90 2.52 1.97 
14Коньяк или вино десертное—  1.50 —   1.56 —   
15Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.40 —   
17Соль96.5 0.11 0.11 0.12 0.11 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.029—   0.030—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0290.0140.0300.015
Итого332.88 236.42 344.57 244.73 
Суммарные пофазные потери 2.7%6.38 
Прочие потери 3.4%8.31 
Общие потери 6.0%14.68 
Выход78.5 292.90 230.05 292.90 230.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных