KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №206 Торт "Майус"

Масса 1 кг.

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 787 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 196.75 147.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 157.40 78.70 
4№016 Песочный (основной)94.5 110.00 103.95 86.57 81.81 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 7.87 7.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.50 7.46 5.90 5.87 
8Ядро ореха жареное97.5 7.50 7.31 5.90 5.75 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.94 3.70 
Итого23.0 77.0 1000.00 769.57 787.00 605.65 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.57 605.65 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 87.69 87.56 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 65.77 48.67 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.62 1.62 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.54 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 320.05 275.97 
Потери 1.9%16.65 5.24 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 314.80 270.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.04 2.62 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.05 2.62 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.29 68.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.32 47.30 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.66 10.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 251.78 157.15 
Потери 6.1%48.72 9.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.75 147.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.68 4.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.39 4.79 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 80.76 80.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 177.44 80.64 
Потери 2.4%12.30 1.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 157.40 78.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.13 0.97 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.94 0.97 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 26.77 22.49 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 17.85 17.82 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.25 1.69 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.57 3.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.17 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.045—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0450.023
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 99.50 83.39 
Потери 1.9%18.31 1.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 86.57 81.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.95 0.79 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.84 0.79 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.84 0.34 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0570.057
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 10.46 7.95 
Потери 4.5%45.46 0.36 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.87 7.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.24 0.18 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.19 0.18 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.26 3.26 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.81 0.63 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0810.069
5Эссенция—  3.10 —   0.024—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.95 3.97 
Потери 1.0%5.04 0.040
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.87 3.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.73 1.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.40 1.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.38 3.98 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.94 3.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.031424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 787 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 191.20 160.61 197.21 165.66 
2Сахар-песок99.85179.46 179.19 185.10 184.82 
3Меланж27.0 122.96 33.20 126.82 34.24 
4Мука в/с85.5 104.91 89.70 108.21 92.52 
5Вода—  92.58 —   95.49 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.69 87.56 90.45 90.31 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 65.77 48.67 67.83 50.20 
8Крахмал картофельный80.0 14.00 11.20 14.44 11.56 
9Коньяк или вино десертное—  8.09 —   8.34 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 5.90 5.87 6.09 6.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 5.90 5.75 6.09 5.94 
12Белок яичный сырой12.0 2.84 0.34 2.93 0.35 
13Пудра ванильная99.851.68 1.68 1.73 1.73 
14Эссенция—  0.90 —   0.93 —   
15Патока крахмальная78.0 0.81 0.63 0.84 0.65 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
17Соль96.5 0.18 0.17 0.18 0.18 
18Агар (E406)85.0 0.0810.0690.0840.071
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.045—   0.046—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0450.0230.0460.023
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0160.0160.0170.016
22Краска пищевая—  0.008—   0.008—   
Итого885.37 624.68 913.19 644.31 
Суммарные пофазные потери 3.0%19.03 
Прочие потери 3.0%19.63 
Общие потери 6.0%38.66 
Выход77.0 787.00 605.65 787.00 605.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: