Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №206 Торт "Майус"

Масса 1 кг.

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 472.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  250.0  187.5  118.03 88.52 
3№095 Сироп для промочки50.0  200.0  100.0  94.42 47.21 
4№016 Песочный (основной)94.5  110.0  103.95 51.93 49.07 
5№023 Воздушный96.5  10.0  9.65 4.72 4.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4  7.5  7.46 3.54 3.52 
8Ядро ореха жареное97.5  7.5  7.31 3.54 3.45 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.0  4.7  2.36 2.22 
Итого23.04 76.96 1000.0  769.57 472.1  363.3  
Выход23.04 76.96 1000.0  769.57 363.3  

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 52.61 52.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  39.45 29.19 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.97 0.97 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.32 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 191.99 165.55 
Потери 1.9%16.65 3.15 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  188.84 162.4  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.82 1.57 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.5  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.83 1.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 40.97 40.91 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 33.19 28.38 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 8.19 6.55 
5Эссенция—  3.47 —  0.41 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 151.04 94.28 
Потери 6.1%48.72 5.76 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  118.03 88.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 4.61 2.88 
Упек/уварка 16.8%208.18 24.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 3.83 2.87 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  48.44 48.37 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  4.53 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.18 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  106.44 48.37 
Потери 2.4%12.3  1.16 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  94.42 47.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.1%101.49 9.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.16 0.58 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 16.06 13.49 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 10.71 10.69 
4Меланж27.0  72.16 19.48 3.75 1.01 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 2.14 1.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.11 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.027—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0270.014
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  59.70450.034
Потери 1.9%18.3  0.964
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  51.93 49.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.57 0.48 
Упек/уварка 11.3%128.81 6.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.5  0.47 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 1.7  0.2  
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.0340.034
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 6.2744.764
Потери 4.5%45.46 0.214
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  4.72 4.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 0.14 0.11 
Упек/уварка 21.2%275.74 1.3  
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 0.11 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 414.25 413.63 1.96 1.96 
3Патока крахмальная78.0  103.34 80.61 0.49 0.38 
4Агар85.0  10.34 8.79 0.0490.042
5Эссенция—  3.1  —  0.015—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.0  —  0.005—  
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 4.7792.392
Потери 1.0%5.05 0.032
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  4.72 2.36 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 1.04 1.04 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.84 0.72 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.4  —  0.01 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 3.83 2.4  
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  2.36 2.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.14 0.09 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.09 0.08 
Сводная рецептура, k=1.031422
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 472.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  114.7  96.35 118.3  99.37 
2Сахар-песок99.85 107.66 107.5  111.04 110.87 
3Меланж27.0  73.76 19.92 76.08 20.54 
4Мука в/с85.5  62.94 53.81 64.92 55.51 
5Вода—  55.54 —  57.29 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 52.61 52.53 54.26 54.18 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  39.45 29.19 40.69 30.11 
8Крахмал картофельный80.0  8.4  6.72 8.66 6.93 
9Коньяк или вино десертное—  4.85 —  5.0  —  
10Шоколад "Узорчатый"99.4  3.54 3.52 3.65 3.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5  3.54 3.45 3.65 3.56 
12Белок яичный сырой12.0  1.7  0.2  1.75 0.21 
13Пудра ванильная99.85 1.0  1.0  1.03 1.03 
14Эссенция—  0.55 —  0.57 —  
15Патока крахмальная78.0  0.49 0.38 0.51 0.4  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —  0.19 —  
17Соль96.5  0.11 0.11 0.11 0.11 
18Агар85.0  0.0490.0420.0510.043
19Аммоний углекислый—  0.027—  0.028—  
20Сода пищевая50.0  0.0270.0140.0280.014
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0  0.01 0.01 0.01 0.01 
22Краска пищевая—  0.005—  0.005—  
Итого—  531.138374.746547.822386.517
Суммарные пофазные потери 3.05%11.416
Прочие потери 3.05%11.771
Общие потери 6.0%23.187
Выход76.96 472.1  363.33 472.1  363.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: