Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №206 Торт "Майус"

№206 Торт "Майус" №206

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.75107.53195.31304.79
№001 Бисквит (основной)24.2267.2 122.07190.5 
№095 Сироп для промочки19.3753.7697.66152.4 
№016 Песочный (основной)10.6629.5753.7183.82
№023 Воздушный0.972.694.887.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.972.694.887.62
Шоколад "Узорчатый"0.722.013.665.71
Ядро ореха жареное0.722.013.665.71
№002 Крошка бисквитная жареная0.481.342.443.81
Итого96.86268.8 488.27761.98
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов соединены сливочным кремом. Поверхность отделана кремом, воздушным полуфабрикатом, орехами, желе и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма подковообразная.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.2456.17102.02159.2 
Сахарная пудра10.7929.9654.4184.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром8.1 22.4740.8 63.68
Пудра ванильная0.2 0.561.011.57
Коньяк или вино десертное0.0670.190.340.53
Итого39.397109.35198.58309.88
Выход38.75107.53195.31304.79

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.0138.8870.62110.21
Сахар-песок8.4123.3242.3766.12
Мука в/с6.8118.9 34.3353.56
Крахмал картофельный1.684.668.4813.22
Эссенция0.0840.240.420.66
Итого30.99486.0 156.22243.77
Выход24.2267.2 122.07190.5 

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.9330.3555.1286.01
Сахар-песок9.9427.5850.1178.19
Коньяк или вино десертное0.932.584.687.3 
Эссенция ромовая0.0370.1 0.190.29
Итого21.83760.61110.1 171.79
Выход19.3753.7697.66152.4 

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.4915.2527.6843.2 
Масло сливочное несоленое3.299.1516.6125.92
Сахар-песок2.2 6.1 11.0817.28
Меланж0.772.143.886.04
Мука в/с (на подпыл)0.441.222.223.46
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0220.0610.110.18
Эссенция0.0220.0610.110.18
Аммоний углекислый0.005 0.0150.0280.043
Сода пищевая0.005 0.0150.0280.043
Итого12.24434.01261.74696.346
Выход10.6629.5753.7183.82

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.932.594.697.33
Белок яичный сырой0.350.971.762.74
Пудра ванильная0.007 0.020.0350.055
Итого1.2873.586.48510.125
Выход0.972.694.887.62

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.461.282.323.63
Сахар-песок0.4 1.112.023.16
Патока крахмальная0.1 0.280.510.78
Агар0.010.0280.0510.078
Эссенция0.003 0.008 0.0150.024
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.002 0.005 0.010.015
Краска пищевая0.001 0.003 0.005 0.007 
Итого0.9762.7144.9317.694
Выход0.972.694.887.62

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.350.981.792.79
Сахар-песок0.220.591.071.67
Мука в/с0.180.470.871.35
Крахмал картофельный0.0420.110.220.33
Эссенция0.002 0.006 0.010.017
Итого0.7942.1563.966.157
Выход0.481.342.443.81

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.5365.32118.62185.13
Сахар-песок22.1 61.29111.34173.75
Меланж15.1341.9976.29119.04
Мука в/с12.9235.8365.09101.56
Вода11.4 31.6357.4489.64
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.7929.9654.4184.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром8.1 22.4740.8 63.68
Крахмал картофельный1.724.788.6913.55
Коньяк или вино десертное1.0 2.765.027.83
Шоколад "Узорчатый"0.722.013.665.71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.722.013.665.71
Белок яичный сырой0.350.971.762.74
Пудра ванильная0.210.581.041.62
Эссенция0.110.310.570.88
Патока крахмальная0.1 0.280.510.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0370.1 0.190.29
Соль0.0220.0610.110.18
Агар0.010.0280.0510.078
Аммоний углекислый0.005 0.0150.0280.043
Сода пищевая0.005 0.0150.0280.043
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.002 0.005 0.010.015
Краска пищевая0.001 0.003 0.005 0.007 
Итого108.982302.417549.322857.176
Выход93.9 260.6 473.4 738.7