KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №206 Торт "Майус"

Масса 1 кг.

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 136.00 102.00 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 108.80 54.40 
4№016 Песочный (основной)94.5 110.00 103.95 59.84 56.55 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 5.44 5.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.50 7.46 4.08 4.06 
8Ядро ореха жареное97.5 7.50 7.31 4.08 3.98 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 2.72 2.56 
Итого23.0 77.0 1000.00 769.57 544.00 418.64 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.57 418.64 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 60.62 60.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 45.46 33.64 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.12 1.12 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.37 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 221.23 190.76 
Потери 1.9%16.65 3.62 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 217.60 187.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.10 1.81 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.11 1.81 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.21 47.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.24 32.69 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.44 7.55 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 174.04 108.63 
Потери 6.1%48.72 6.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 136.00 102.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.31 3.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.42 3.31 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.82 55.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 122.65 55.74 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 108.80 54.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.47 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 18.51 15.54 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 12.34 12.32 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.32 1.17 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.47 2.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.12 0.12 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.031—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0310.016
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 68.78 57.64 
Потери 1.9%18.31 1.10 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 59.84 56.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.65 0.55 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.58 0.55 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.96 0.24 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0390.039
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 7.23 5.50 
Потери 4.5%45.46 0.25 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.44 5.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.16 0.12 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.13 0.12 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.25 2.25 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.56 0.44 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0560.048
5Эссенция—  3.10 —   0.017—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.49 2.75 
Потери 1.0%5.04 0.027
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.44 2.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0270.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0270.014
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.20 1.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.97 0.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.41 2.75 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.72 2.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.031424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 544 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 132.16 111.02 136.32 114.51 
2Сахар-песок99.85124.05 123.86 127.94 127.75 
3Меланж27.0 84.99 22.95 87.66 23.67 
4Мука в/с85.5 72.52 62.00 74.80 63.95 
5Вода—  63.99 —   66.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.62 60.53 62.52 62.43 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.46 33.64 46.89 34.70 
8Крахмал картофельный80.0 9.68 7.74 9.98 7.99 
9Коньяк или вино десертное—  5.59 —   5.77 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 4.08 4.06 4.21 4.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 4.08 3.98 4.21 4.10 
12Белок яичный сырой12.0 1.96 0.24 2.02 0.24 
13Пудра ванильная99.851.16 1.16 1.20 1.19 
14Эссенция—  0.62 —   0.64 —   
15Патока крахмальная78.0 0.56 0.44 0.58 0.45 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Соль96.5 0.12 0.12 0.13 0.12 
18Агар (E406)85.0 0.0560.0480.0580.049
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.031—   0.032—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0310.0160.0320.016
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0110.0110.0120.011
22Краска пищевая—  0.005—   0.006—   
Итого612.00 431.80 631.23 445.37 
Суммарные пофазные потери 3.0%13.15 
Прочие потери 3.0%13.57 
Общие потери 6.0%26.72 
Выход77.0 544.00 418.64 544.00 418.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: