УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№206 Торт "Майус"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №206 Торт "Майус".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №104 Желе

      В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
      При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

      Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №016 Песочный (основной)

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
      Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
      Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
      Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №206 Торт "Майус" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0250,0187,5250,0187,5
    №095 Сироп для промочки50,0200,0100,0200,0100,0
    №016 Песочный (основной)94,5110,0103,95110,0103,95
    №023 Воздушный96,510,09,6510,09,65
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Шоколад "Узорчатый"99,47,57,467,57,46
    Ядро ореха жареное97,57,57,317,57,31
    №002 Крошка бисквитная жареная94,05,04,75,04,7
    Итого76,961000,0769,571000,0769,57
    Выход76,961000,0769,571000,0769,57
    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,15111,43111,26
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,683,5761,84
    Пудра ванильная99,855,155,142,062,06
    Коньяк или вино десертное1,720,69
    Итого86,231016,69876,65406,68350,66
    Потери 1.9%16,656,66
    Выход86,01000,0860,0400,0344,0

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5986,7886,65
    Мука в/с85,5281,16240,3970,2960,1
    Крахмал картофельный80,069,4255,5417,3613,89
    Эссенция3,470,87
    Итого62,421279,69798,72319,93199,69
    Потери 6.1%48,7212,19
    Выход75,01000,0750,0250,0187,5

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3102,61102,46
    Коньяк или вино десертное47,959,59
    Эссенция ромовая1,920,38
    Итого45,441127,32512,3225,46102,46
    Потери 2.4%12,32,46
    Выход50,01000,0500,0200,0100,0

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 110 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7734,0228,58
    Сахар-песок99,85206,17205,8622,6822,65
    Меланж27,072,1619,487,942,14
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,264,543,88
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,070,23
    Аммоний углекислый0,520,057
    Сода пищевая50,00,520,260,0570,029
    Итого83,811149,41963,3126,454105,979
    Потери 1.9%18,32,029
    Выход94,51000,0945,0110,0103,95

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванильная99,857,217,20,0720,072
    Итого76,021329,191010,4613,29210,102
    Потери 4.5%45,460,452
    Выход96,51000,0965,010,09,65

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,634,144,13
    Патока крахмальная78,0103,3480,611,030,8
    Агар85,010,348,790,10,085
    Эссенция3,10,031
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,00,01
    Итого50,01010,1505,0510,0925,036
    Потери 1.0%5,050,036
    Выход50,01000,0500,010,05,0

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,062,22,2
    Мука в/с85,5356,18304,531,781,52
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,440,35
    Эссенция4,40,022
    Итого62,421621,131011,838,1025,06
    Потери 7.1%71,830,36
    Выход94,01000,0940,05,04,7

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.031469
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85228,02227,68235,2234,85
    Меланж27,0156,2342,18161,1543,51
    Мука в/с85,5133,31113,98137,51117,57
    Вода117,64121,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,083,5761,8486,263,79
    Крахмал картофельный80,017,814,2418,3614,69
    Коньяк или вино десертное10,2810,6
    Шоколад "Узорчатый"99,47,57,467,747,69
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,03,610,433,720,45
    Пудра ванильная99,852,132,132,22,2
    Эссенция1,151,19
    Патока крахмальная78,01,030,81,060,83
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,230,220,240,23
    Агар85,00,10,0850,10,085
    Аммоний углекислый0,0570,059
    Сода пищевая50,00,0570,0290,0590,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая0,010,01
    Итого1125,005793,7451160,43818,767
    Суммарные пофазные потери 3.04%24,145
    Прочие потери 3.06%25,022
    Общие потери 6.0%49,167
    Выход76,961000,0769,61000,0769,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.55.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2327.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.8
      Молочный жир, г20.1
    Углеводы, г4813.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.1
      Полисахариды, г10.3
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.51.730
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг198.624.8800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.18.21.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.10.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг40.64.11000
     Магний, мг8.92.2400
     Натрий, мг45.2
     Фосфор, мг67.98.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.411
     Холестерин, мг137.1
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г22.7