| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№206 Торт "Майус" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов соединены сливочным кремом. Поверхность отделана кремом, воздушным полуфабрикатом, орехами, желе и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма подковообразная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 110,00 | 103,95 | 110,00 | 103,95 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 7,50 | 7,46 | 7,50 | 7,46 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 7,50 | 7,31 | 7,50 | 7,31 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
| Итого | 77,0 | 1000,00 | 769,57 | 1000,00 | 769,57 |
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 769,57 | 1000,00 | 769,57 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 111,43 | 111,26 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 83,57 | 61,84 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,06 | 2,06 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,69 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 406,68 | 350,66 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 6,66 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 400,00 | 344,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Эссенция | 3,47 | 0,87 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 34,02 | 28,57 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 22,68 | 22,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 7,94 | 2,14 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 4,54 | 3,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,23 | 0,22 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,057 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,057 | 0,029 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 126,44 | 105,96 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 2,01 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 110,00 | 103,95 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,14 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,81 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,10 | 0,088 |
| Эссенция | 3,10 | 0,031 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,010 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 10,10 | 5,05 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,050 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 10,00 | 5,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Эссенция | 4,40 | 0,022 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 228,03 | 227,68 | 235,19 | 234,84 |
| Меланж | 27,0 | 156,23 | 42,18 | 161,14 | 43,51 |
| Мука в/с | 85,5 | 133,30 | 113,97 | 137,49 | 117,56 |
| Вода | 117,64 | 121,33 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 83,57 | 61,84 | 86,19 | 63,78 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 17,79 | 14,24 | 18,35 | 14,68 |
| Коньяк или вино десертное | 10,28 | 10,60 | |||
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 7,50 | 7,46 | 7,74 | 7,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 3,61 | 0,43 | 3,72 | 0,45 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,13 | 2,13 | 2,20 | 2,20 |
| Эссенция | 1,15 | 1,18 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,03 | 0,81 | 1,07 | 0,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,23 | 0,22 | 0,23 | 0,23 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,10 | 0,088 | 0,11 | 0,091 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,057 | 0,059 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,057 | 0,029 | 0,059 | 0,029 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,010 | 0,010 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 769,57 | 1000,00 | 769,57 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 23 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.8 | ||
| Молочный жир, г | 20.1 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 89.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 198.7 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.8 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 44.9 | ||
| Фосфор, мг | 68.1 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 137.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 22.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, мука в/с, вода, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, белок яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, соль, загуститель - агар, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, мука в/с, вода, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, белок яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, соль, загуститель - E406, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №206 Торт "Майус" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №206 Торт "Майус"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.52 | 23.48 | — | — | — | — | 99.75 | 23.46 | 399.00 | 93.84 |
Меланж | 27.00 | 16.11 | 4.35 | 13.239 | 2.13 | 11.988 | 1.93 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.37 |
Мука в/с | 85.50 | 13.75 | 11.76 | 10.24 | 1.41 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.58 | 334.00 | 45.93 |
Вода | — | 12.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.62 | 6.38 | 7.26 | 0.63 | 8.57 | 0.74 | 55.95 | 4.82 | 331.00 | 28.53 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.84 | 1.47 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.44 | 313.00 | 5.76 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.06 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.04 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 0.77 | 0.77 | 5.40 | 0.040 | 35.90 | 0.28 | — | — | 542.00 | 4.17 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.37 | 0.045 | 10.488 | 0.040 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.17 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.11 | 0.083 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.090 | 292.25 | 0.32 |
Соль | 96.50 | 0.023 | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.011 | 0.009 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.006 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.87 | 4.58 | 24.17 | 51.50 | 445.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.96 | 4.50 | 23.00 | 48.00 | 1750/420 | ||||||
______________