УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№206 Торт "Майус"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов соединены сливочным кремом. Поверхность отделана кремом, воздушным полуфабрикатом, орехами, желе и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма подковообразная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0250,0187,5250,0187,5
№095 Сироп для промочки50,0200,0100,0200,0100,0
№016 Песочный (основной)94,5110,0103,95110,0103,95
№023 Воздушный96,510,09,6510,09,65
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Шоколад "Узорчатый"99,47,57,467,57,46
Ядро ореха жареное97,57,57,317,57,31
№002 Крошка бисквитная жареная94,05,04,75,04,7
Итого76,961000,0769,571000,0769,57
Выход76,961000,0769,571000,0769,57
№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15111,43111,26
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,683,5761,84
Пудра ванильная99,855,155,142,062,06
Коньяк или вино десертное1,720,69
Итого86,231016,69876,65406,68350,66
Потери 1.9%16,656,66
Выход86,01000,0860,0400,0344,0

Влажность 14.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5986,7886,65
Мука в/с85,5281,16240,3970,2960,1
Крахмал картофельный80,069,4255,5417,3613,89
Эссенция3,470,87
Итого62,421279,69798,72319,93199,69
Потери 6.1%48,7212,19
Выход75,01000,0750,0250,0187,5

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3102,61102,46
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого45,441127,32512,3225,46102,46
Потери 2.4%12,32,46
Выход50,01000,0500,0200,0100,0

Влажность 50.0 ±4.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 110 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7734,0228,58
Сахар-песок99,85206,17205,8622,6822,65
Меланж27,072,1619,487,942,14
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,264,543,88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,23
Аммоний углекислый0,520,057
Сода пищевая50,00,520,260,0570,029
Итого83,811149,41963,3126,454105,979
Потери 1.9%18,32,029
Выход94,51000,0945,0110,0103,95

Влажность 5.5 ±1.5%

№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,263,610,43
Пудра ванильная99,857,217,20,0720,072
Итого76,021329,191010,4613,29210,102
Потери 4.5%45,460,452
Выход96,51000,0965,010,09,65

Влажность 3.5 ±1.5%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,634,144,13
Патока крахмальная78,0103,3480,611,030,8
Агар85,010,348,790,10,085
Эссенция3,10,031
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,00,01
Итого50,01010,1505,0510,0925,036
Потери 1.0%5,050,036
Выход50,01000,0500,010,05,0

Влажность 50.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,062,22,2
Мука в/с85,5356,18304,531,781,52
Крахмал картофельный80,087,9570,360,440,35
Эссенция4,40,022
Итого62,421621,131011,838,1025,06
Потери 7.1%71,830,36
Выход94,01000,0940,05,04,7

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.031469
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85228,02227,68235,2234,85
Меланж27,0156,2342,18161,1543,51
Мука в/с85,5133,31113,98137,51117,57
Вода117,64121,34
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,083,5761,8486,263,79
Крахмал картофельный80,017,814,2418,3614,69
Коньяк или вино десертное10,2810,6
Шоколад "Узорчатый"99,47,57,467,747,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,03,610,433,720,45
Пудра ванильная99,852,132,132,22,2
Эссенция1,151,19
Патока крахмальная78,01,030,81,060,83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,230,220,240,23
Агар85,00,10,0850,10,085
Аммоний углекислый0,0570,059
Сода пищевая50,00,0570,0290,0590,03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая0,010,01
Итого1125,005793,7451160,43818,767
Суммарные пофазные потери 3.04%24,145
Прочие потери 3.06%25,022
Общие потери 6.0%49,167
Выход76,961000,0769,61000,0769,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.55.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2327.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.8
  Молочный жир, г20.1
Углеводы, г4813.3365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.1
  Полисахариды, г10.3
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.51.730
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг198.624.8800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.18.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг40.64.11000
 Магний, мг8.92.2400
 Натрий, мг45.2
 Фосфор, мг67.98.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.411
 Холестерин, мг137.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г22.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, белок яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, соль, загуститель - агар, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, меланж, мука в/с, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, шоколад "Узорчатый", ядро ореха жареное, белок яичный сырой, пудра ванильная, эссенция, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, соль, загуститель - E406, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №206 Торт "Майус" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №206 Торт "Майус"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

23.52

23.48

99.75

23.46

399.0

93.84

Меланж

27.0

16.11

4.35

13.2

2.13

11.9

1.92

0.7

0.11

164.0

26.42

Мука в/с

85.5

13.75

11.76

10.24

1.41

1.09

0.15

69.69

9.58

334.0

45.93

Вода

12.14

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

8.62

6.38

7.2

0.62

8.5

0.73

55.5

4.78

328.0

28.27

Крахмал картофельный

80.0

1.84

1.47

0.1

78.2

1.44

313.0

5.76

Коньяк или вино десертное

1.06

98.0

1.04

Шоколад "Узорчатый"

99.4

0.77

0.77

5.4

0.04

35.9

0.28

542.0

4.17

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

0.37

0.044

10.49

0.04

0.94

45.0

0.17

Пудра ванильная

99.85

0.23

0.23

99.8

0.23

399.2

0.92

Эссенция

0.12

Патока крахмальная

78.0

0.1

0.078

0.3

77.31

0.08

292.25

0.29

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.5

0.024

0.023

Агар

85.0

0.01

0.009

1.99

0.8

12.0

Аммоний углекислый

0.006

Сода пищевая

50.0

0.006

0.003

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая

0.001

Итого

81.859

4.57

24.15

51.45

444.85

Выход в готовом изделии

76.96

4.5

23

48

420/​1740

 

______________