KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №206 Торт "Майус"

Масса 1 кг.

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 84.32 63.24 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 67.46 33.73 
4№016 Песочный (основной)94.5 110.00 103.95 37.10 35.06 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 3.37 3.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.50 7.46 2.53 2.51 
8Ядро ореха жареное97.5 7.50 7.31 2.53 2.47 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 1.69 1.59 
Итого23.0 77.0 1000.00 769.57 337.30 259.58 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.57 259.58 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 37.58 37.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 28.19 20.86 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.69 0.69 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.23 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 137.17 118.28 
Потери 1.9%16.65 2.25 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 134.92 116.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.30 1.12 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.31 1.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.27 29.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.71 20.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.85 4.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 107.91 67.35 
Потери 6.1%48.72 4.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.32 63.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.29 2.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.74 2.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.61 34.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.23 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 76.05 34.56 
Потери 2.4%12.30 0.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.46 33.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.91 0.41 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.41 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 11.47 9.64 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 7.65 7.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.68 0.72 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.53 1.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0760.074
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.019—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0190.010
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 42.65 35.74 
Потери 1.9%18.31 0.68 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 37.10 35.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.41 0.34 
Упек/уварка 11.31%128.80 4.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.36 0.34 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.22 0.15 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0240.024
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 4.48 3.41 
Потери 4.5%45.46 0.15 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.37 3.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.10 0.077
Упек/уварка 21.22%275.73 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0790.077
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.40 1.40 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.35 0.27 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0350.030
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.41 1.70 
Потери 1.0%5.04 0.017
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.37 1.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0170.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0170.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.74 0.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.60 0.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.73 1.71 
Потери 7.1%71.83 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.69 1.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.061
Упек/уварка 33.6%525.38 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0640.061
Сводная рецептура, k=1.031424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 337.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 81.95 68.84 84.52 71.00 
2Сахар-песок99.8576.91 76.80 79.33 79.21 
3Меланж27.0 52.70 14.23 54.35 14.68 
4Мука в/с85.5 44.96 38.44 46.38 39.65 
5Вода—  39.68 —   40.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.58 37.53 38.77 38.71 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.19 20.86 29.07 21.51 
8Крахмал картофельный80.0 6.00 4.80 6.19 4.95 
9Коньяк или вино десертное—  3.47 —   3.58 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 2.53 2.51 2.61 2.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.53 2.47 2.61 2.54 
12Белок яичный сырой12.0 1.22 0.15 1.25 0.15 
13Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.74 0.74 
14Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
15Патока крахмальная78.0 0.35 0.27 0.36 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Соль96.5 0.0760.0740.0790.076
18Агар (E406)85.0 0.0350.0300.0360.031
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.019—   0.020—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0190.0100.0200.010
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0070.0070.0070.007
22Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого379.46 267.73 391.39 276.14 
Суммарные пофазные потери 3.0%8.16 
Прочие потери 3.0%8.41 
Общие потери 6.0%16.57 
Выход77.0 337.30 259.58 337.30 259.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: