KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №207 Торт "Подснежник"

Масса 1 кг.

№207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 165.00 141.90 89.56 77.02 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 152.00 130.72 82.51 70.95 
4№024 Воздушный96.5 125.00 120.62 67.85 65.48 
5№001 Бисквит (основной)75.0 108.00 81.00 58.62 43.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.3 81.7 1000.00 817.37 542.80 443.67 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.37 443.67 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 24.95 24.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 18.71 13.85 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.46 0.46 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 91.06 78.51 
Потери 1.9%16.65 1.49 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 89.56 77.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.86 0.75 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.87 0.75 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 21.86 21.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 16.39 12.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.96 3.76 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.19 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 83.52 72.33 
Потери 1.9%16.67 1.37 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 82.51 70.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.79 0.69 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.80 0.69 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 32.09 3.85 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.32 0.31 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.32 0.32 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 96.90 68.56 
Потери 4.5%45.48 3.09 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 67.85 65.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 2.18 1.54 
Упек/уварка 26.68%372.44 25.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.60 1.54 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.35 20.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.48 14.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.07 3.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 75.02 46.82 
Потери 6.1%48.72 2.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.62 43.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.29 1.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.90 1.43 
Сводная рецептура, k=1.049822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 542.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 203.55 146.56 213.69 153.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.76 73.72 92.13 77.39 
3Сахар-песок99.8584.52 84.39 88.73 88.60 
4Сахарная пудра99.8546.81 46.73 49.14 49.06 
5Ядро миндаля жареного97.5 40.71 39.69 42.74 41.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 35.10 25.98 36.85 27.27 
7Меланж27.0 33.91 9.16 35.60 9.61 
8Белок яичный сырой12.0 32.09 3.85 33.68 4.04 
9Мука в/с85.5 16.48 14.09 17.30 14.79 
10Крахмал картофельный80.0 4.07 3.26 4.27 3.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.96 3.76 4.16 3.95 
12Пудра ванильная99.850.97 0.97 1.02 1.02 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.31 0.34 0.33 
14Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.31 —   
15Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
Итого590.75 452.48 620.18 475.02 
Суммарные пофазные потери 1.9%8.81 
Прочие потери 4.7%22.54 
Общие потери 6.6%31.35 
Выход81.7 542.80 443.67 542.80 443.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных