KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №207 Торт "Подснежник" → №207 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №207 Торт "Подснежник"

Масса 1 кг.

№207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 165.00 141.90 9.12 7.85 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 152.00 130.72 8.41 7.23 
4№024 Воздушный96.5 125.00 120.62 6.91 6.67 
5№001 Бисквит (основной)75.0 108.00 81.00 5.97 4.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.3 81.7 1000.00 817.37 55.30 45.20 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.37 45.20 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 2.54 2.54 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 1.91 1.41 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0470.047
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.016—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 9.28 8.00 
Потери 1.9%16.65 0.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 9.12 7.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.0880.076
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.0880.076
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 2.23 2.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.67 1.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.40 0.38 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0200.019
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 8.51 7.37 
Потери 1.9%16.67 0.14 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 8.41 7.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0810.070
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0810.070
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 3.27 0.39 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0330.032
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0330.033
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 9.87 6.98 
Потери 4.5%45.48 0.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.91 6.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.22 0.16 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.16 0.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.07 2.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.68 1.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.41 0.33 
5Эссенция—  3.47 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 7.64 4.77 
Потери 6.1%48.72 0.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 5.97 4.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.23 0.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.19 0.15 
Сводная рецептура, k=1.049822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 55.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 20.74 14.93 21.77 15.67 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.94 7.51 9.39 7.88 
3Сахар-песок99.858.61 8.60 9.04 9.03 
4Сахарная пудра99.854.77 4.76 5.01 5.00 
5Ядро миндаля жареного97.5 4.15 4.04 4.35 4.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.58 2.65 3.75 2.78 
7Меланж27.0 3.46 0.93 3.63 0.98 
8Белок яичный сырой12.0 3.27 0.39 3.43 0.41 
9Мука в/с85.5 1.68 1.44 1.76 1.51 
10Крахмал картофельный80.0 0.41 0.33 0.44 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.40 0.38 0.42 0.40 
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0330.0320.0340.034
14Коньяк или вино десертное—  0.030—   0.031—   
15Эссенция—  0.021—   0.022—   
Итого60.19 46.10 63.18 48.39 
Суммарные пофазные потери 1.9%0.90 
Прочие потери 4.7%2.30 
Общие потери 6.6%3.19 
Выход81.7 55.30 45.20 55.30 45.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №207 Торт "Подснежник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: