KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №207 Торт "Подснежник" → №207а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №207 Торт "Подснежник"

Масса 1 кг.

№207а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 165.00 123.75 10.00 7.50 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 152.00 114.76 9.21 6.95 
4№024 Воздушный96.5 125.00 120.62 7.58 7.31 
5№001 Бисквит (основной)75.0 108.00 81.00 6.54 4.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.7 78.3 1000.00 783.26 60.60 47.47 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.26 47.47 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.22 3.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0410.041
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 10.22 7.66 
Потери 2.1%16.09 0.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.00 7.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.11 0.080
Упек/уварка 0.06%0.62 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.11 0.080
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.52 2.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.44 0.42 
4Коньяк—  1.52 —   0.014—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.41 7.10 
Потери 2.1%16.21 0.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 9.21 6.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.075
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.075
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.78 0.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.27 0.34 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 13.22 8.07 
Потери 3.6%25.61 0.29 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 11.35 7.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.24 0.15 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.21 0.15 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 3.58 0.43 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0360.035
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0360.036
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 10.82 7.65 
Потери 4.5%45.48 0.34 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.58 7.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.24 0.17 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.18 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.27 2.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.84 1.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.45 0.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 8.38 5.23 
Потери 6.1%48.72 0.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.54 4.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.26 0.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.21 0.16 
Сводная рецептура, k=1.042887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 60.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 22.72 16.36 23.70 17.06 
2Сахар-песок99.8516.60 16.58 17.32 17.29 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.74 6.50 8.08 6.78 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.78 0.57 4.98 0.60 
5Ядро миндаля жареного97.5 4.54 4.43 4.74 4.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.79 1.02 3.95 1.07 
7Белок яичный сырой12.0 3.58 0.43 3.74 0.45 
8Мука в/с85.5 1.84 1.57 1.92 1.64 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.27 0.34 1.33 0.36 
10Крахмал картофельный80.0 0.45 0.36 0.47 0.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.44 0.42 0.46 0.44 
12Пудра ванильная99.850.0900.0900.0940.094
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0360.0350.0370.037
14Эссенция—  0.023—   0.024—   
15Коньяк или вино десертное—  0.016—   0.017—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.014—   0.015—   
Итого67.96 48.73 70.87 50.82 
Суммарные пофазные потери 2.6%1.26 
Прочие потери 4.1%2.09 
Общие потери 6.6%3.35 
Выход78.3 60.60 47.47 60.60 47.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №207 Торт "Подснежник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: