KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №208 Торт "Яблонька"

Масса 2 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4921 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№095 Сироп для промочки
№025 Воздушно-ореховый
№087 Крем белковый (заварной)
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.2 52.4 45.4 36.5 3.5 191.0 190.7 
Меланж27.0 88.7 —  —  —  —  88.7 23.9 
Вода—  —  57.7 —  1.0 —  58.7 —  
Мука в/с85.5 43.1 —  —  —  —  43.1 36.8 
Белок яичный сырой12.0 —  —  22.7 18.3 1.8 42.8 5.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 —  —  19.3 —  1.5 20.8 20.3 
Крахмал картофельный80.0 10.6 —  —  —  —  10.6 8.5 
Коньяк или вино десертное—  —  4.9 —  —  —  4.9 —  
Пудра ванильная99.85—  —  0.571.4 0.042.012.01
Эссенция—  0.53—  —  —  —  0.53—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.2 —  —  —  0.2 —  
Итого сырья на полуфабрикаты196.13115.2 87.9757.2 6.84—  —  
Выход полуфабрикатов153.2 102.2 66.4 56.2 5.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  —  —  —  —  127.7 102.2 
Итого сырья—  —  —  —  —  591.04389.52
Выход полуфабрикатов в готовой продукции147.6 98.4 64.0 54.1 4.9 —  —  
Выход готовой продукции73.7 362.7 
Влажность26.3%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%3.5 ±1.5%30.0 ±2.0%3.5 ±1.5%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  4. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  5. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №208 Торт "Яблонька"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
  4. Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

  5. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  6. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  7. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  8. Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

  9. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  10. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  11. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  12. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  13. Приготовление - №208 Торт "Яблонька"
  14. Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
    Форма квадратная или овальная.

  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.