KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №208 Торт "Яблонька" → №208 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №208 Торт "Яблонька"

Масса 2 кг и менее.

№208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 250.00 200.00 109.10 87.28 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 87.28 43.64 
4№025 Воздушно-ореховый96.5 130.00 125.45 56.73 54.75 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 48.00 33.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.3 73.7 1000.00 737.10 436.40 321.67 
Выход26.3 73.7 1000.00 737.10 321.67 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.44 45.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.81 31.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.09 7.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 167.54 104.57 
Потери 6.1%48.72 6.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.92 98.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.11 3.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.25 3.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 44.78 44.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 98.39 44.71 
Потери 2.4%12.30 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 87.28 43.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.18 0.54 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.07 0.54 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 19.40 2.33 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 16.49 16.08 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.49 0.48 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 75.17 57.63 
Потери 5.0%50.78 2.88 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 56.73 54.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 1.88 1.44 
Упек/уварка 20.56%265.56 15.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.49 1.44 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 15.60 1.87 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.17 1.17 
4вода—  18.29 —   0.88 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 48.83 34.18 
Потери 1.7%12.11 0.58 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 48.00 33.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.29 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.51 0.18 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.28 1.25 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0380.038
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 5.84 4.48 
Потери 6.0%61.59 0.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.36 4.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.18 0.13 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.038026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 436.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.23 162.98 169.44 169.18 
2Конфитюр80.0 109.10 87.28 113.25 90.60 
3Меланж27.0 75.74 20.45 78.62 21.23 
4Вода—  50.14 —   52.04 —   
5Мука в/с85.5 36.81 31.47 38.21 32.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 36.50 4.38 37.89 4.55 
7Ядро ореха жареное97.5 17.77 17.33 18.45 17.99 
8Крахмал картофельный80.0 9.09 7.27 9.43 7.55 
9Коньяк или вино десертное—  4.19 —   4.34 —   
10Пудра ванильная99.851.69 1.69 1.76 1.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.47 —   
12Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
Итого504.88 332.85 524.08 345.51 
Суммарные пофазные потери 3.4%11.18 
Прочие потери 3.7%12.66 
Общие потери 6.9%23.84 
Выход73.7 436.40 321.67 436.40 321.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №208 Торт "Яблонька" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: