KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№208 Торт "Яблонька"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Форма квадратная или овальная.

Масса 2 кг и менее.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Конфитюр80,0250,00200,00250,00200,00
№095 Сироп для промочки50,0200,00100,00200,00100,00
№025 Воздушно-ореховый96,5130,00125,45130,00125,45
№087 Крем белковый (заварной)70,0110,0077,00110,0077,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого73,71000,00737,101000,00737,10
Выход73,71000,00737,101000,00737,10
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,59104,13103,98
Мука в/с85,5281,16240,3984,3572,12
Крахмал картофельный80,069,4255,5420,8316,66
Эссенция3,471,04
Итого62,41279,69798,72383,91239,62
Потери 6.1%48,7214,62
Выход75,01000,00750,00300,00225,00

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,30102,61102,46
Коньяк или вино десертное47,959,59
Эссенция ромовая1,920,38
Итого45,41127,32512,30225,46102,46
Потери 2.4%12,302,46
Выход50,01000,00500,00200,00100,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№025 Воздушно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0341,9441,0344,455,33
Ядро ореха жареное97,5290,64283,3737,7836,84
Пудра ванильная99,858,558,541,111,11
Итого76,71324,991015,78172,25132,05
Потери 5.0%50,786,60
Выход96,51000,00965,00130,00125,45

Влажность 3.5 ±1.5%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 110 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9935,744,29
Пудра ванильная99,8524,3724,332,682,68
вода18,292,01
Итого70,01017,31712,11111,9078,33
Потери 1.7%12,111,33
Выход70,01000,00700,00110,0077,00

Влажность 30.0 ±2.0%

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0345,5841,473,460,41
Ядро ореха жареное97,5293,73286,392,942,86
Пудра ванильная99,858,648,630,0860,086
Итого76,71339,091026,5913,3910,27
Потери 6.0%61,590,62
Выход96,51000,00965,0010,009,65

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.038026
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Конфитюр80,0250,00200,00259,51207,61
Меланж27,0173,5646,86180,1648,64
Вода114,89119,26
Мука в/с85,584,3572,1287,5674,86
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,540,7239,7042,2741,21
Крахмал картофельный80,020,8316,6621,6217,29
Коньяк или вино десертное9,599,95
Пудра ванильная99,853,883,874,034,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ромовая0,380,40
Итого1156,91762,731200,91791,73
Суммарные пофазные потери 3.36%25,63
Прочие потери 3.66%29,00
Общие потери 6.9%54,63
Выход73,71000,00737,101000,00737,10

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0775
Жиры, г4.0583
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.1
Углеводы, г4412365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г36.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.5230
Витамины
 Витамин а rae, мкг45.56800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.81018
 Ниацин, мг0.0
 Витамин е, мг0.5510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг14.311000
 Магний, мг15.44400
 Натрий, мг40.1
 Фосфор, мг59.47800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг99.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г4.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, конфитюр, меланж, вода, мука в/с, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №208 Торт "Яблонька" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Конфитюр - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №208 Торт "Яблонька"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Конфитюр

80.00

25.95

20.76

Меланж

27.00

18.02

4.86

13.239

2.39

11.988

2.16

0.73

0.13

163.668

29.49

Вода

11.93

Мука в/с

85.50

8.76

7.49

10.24

0.90

1.09

0.10

69.69

6.10

334.00

29.26

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.50

4.23

4.12

26.00

1.10

52.00

2.20

13.40

0.57

626.00

26.48

Крахмал картофельный

80.00

2.16

1.73

0.10

78.20

1.69

313.00

6.76

Коньяк или вино десертное

1.00

98.00

0.98

Пудра ванильная

99.85

0.40

0.40

99.80

0.40

379.00

1.52

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ромовая

0.040

Итого c санитарными отходами

79.17

5.30

4.46

47.70

253.36

Выход в готовом изделии

73.71

5.00

4.00

44.00

1000/​240

 

______________