| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№208 Торт "Яблонька" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Форма квадратная или овальная.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Конфитюр | 80,0 | 250,00 | 200,00 | 250,00 | 200,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№025 Воздушно-ореховый | 96,5 | 130,00 | 125,45 | 130,00 | 125,45 |
№087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 110,00 | 77,00 | 110,00 | 77,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 73,7 | 1000,00 | 737,10 | 1000,00 | 737,10 |
Выход | 73,7 | 1000,00 | 737,10 | 1000,00 | 737,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 44,45 | 5,33 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 37,78 | 36,84 |
Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 1,11 | 1,11 |
Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 172,25 | 132,05 |
Потери 5.0% | 50,78 | 6,60 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 130,00 | 125,45 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 35,74 | 4,29 |
Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,68 | 2,68 |
вода | 18,29 | 2,01 | |||
Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 111,90 | 78,33 |
Потери 1.7% | 12,11 | 1,33 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 110,00 | 77,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 3,46 | 0,41 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 2,94 | 2,86 |
Пудра ванильная | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,086 | 0,086 |
Итого | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 13,39 | 10,27 |
Потери 6.0% | 61,59 | 0,62 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Конфитюр | 80,0 | 250,00 | 200,00 | 259,51 | 207,61 |
Меланж | 27,0 | 173,56 | 46,86 | 180,16 | 48,64 |
Вода | 114,89 | 119,26 | |||
Мука в/с | 85,5 | 84,35 | 72,12 | 87,56 | 74,86 |
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 40,72 | 39,70 | 42,27 | 41,21 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 20,83 | 16,66 | 21,62 | 17,29 |
Коньяк или вино десертное | 9,59 | 9,95 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 3,88 | 3,87 | 4,03 | 4,02 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
Выход | 73,7 | 1000,00 | 737,10 | 1000,00 | 737,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 7 | 75 |
Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 2.1 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 45.5 | 6 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 15.4 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 40.1 | ||
Фосфор, мг | 59.4 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 99.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, конфитюр, меланж, вода, мука в/с, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №208 Торт "Яблонька" использовано следующее сырье:
Конфитюр - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №208 Торт "Яблонька"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Конфитюр | 80.00 | 25.95 | 20.76 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 18.02 | 4.86 | 13.239 | 2.39 | 11.988 | 2.16 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.49 |
Вода | — | 11.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 8.76 | 7.49 | 10.24 | 0.90 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.10 | 334.00 | 29.26 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.23 | 4.12 | 26.00 | 1.10 | 52.00 | 2.20 | 13.40 | 0.57 | 626.00 | 26.48 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.16 | 1.73 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.69 | 313.00 | 6.76 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.98 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.40 | 0.40 | — | — | — | — | 99.80 | 0.40 | 379.00 | 1.52 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.17 | 5.30 | 4.46 | 47.70 | 253.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.71 | 5.00 | 4.00 | 44.00 | 1000/240 |
______________