KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №210 Торт "Ветка" → №210 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №210 Торт "Ветка"

Масса 0,5 и 1 кг.

№210
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 11.97 8.98 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 5.24 2.62 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 120.00 116.40 4.49 4.35 
5Цукаты83.0 20.00 16.60 0.75 0.62 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 37.40 27.79 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 27.79 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.32 5.31 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0610.061
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 15.29 11.46 
Потери 2.1%16.09 0.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.96 11.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.15 4.15 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.36 2.88 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.83 0.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 15.32 9.56 
Потери 6.1%48.72 0.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.97 8.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.47 0.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.39 0.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.74 0.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.00 0.27 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 10.35 6.32 
Потери 3.6%25.61 0.23 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.89 6.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.19 0.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.17 0.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.69 2.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.010—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 5.90 2.68 
Потери 2.4%12.30 0.064
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.24 2.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0710.032
Упек/уварка 9.11%101.49 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0640.032
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 2.12 0.25 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 1.50 1.47 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 0.47 0.40 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.0120.012
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 6.56 4.59 
Потери 5.1%52.13 0.23 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 4.49 4.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 0.17 0.12 
Упек/уварка 27.89%397.25 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.024359
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 37.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.91 14.89 15.27 15.25 
2Меланж27.0 6.92 1.87 7.09 1.91 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.32 5.31 6.47 5.44 
4Мука в/с85.5 3.83 3.28 3.93 3.36 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.74 0.45 3.83 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.96 —   3.03 —   
7Белок яичный сырой12.0 2.12 0.25 2.17 0.26 
8Ядро ореха жареное97.5 1.50 1.47 1.54 1.50 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.00 0.27 1.02 0.28 
10Крахмал картофельный80.0 0.83 0.66 0.85 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 0.75 0.62 0.77 0.64 
12Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.28 —   
13Пудра ванильная99.850.0730.0730.0750.075
14Эссенция—  0.042—   0.043—   
15Эссенция ромовая—  0.010—   0.010—   
Итого45.28 29.14 46.38 29.85 
Суммарные пофазные потери 4.6%1.35 
Прочие потери 2.4%0.71 
Общие потери 6.9%2.06 
Выход74.3 37.40 27.79 37.40 27.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №210 Торт "Ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: