KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №211 Торт "Ассорти" → №211 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №211 Торт "Ассорти"

Масса 1 кг.

№211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 890.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 178.12 168.32 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 190.00 142.50 169.21 126.91 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 133.59 129.58 
5№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 124.68 94.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.91 8.37 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.90 890.60 715.95 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.90 715.95 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 74.91 62.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 9.43 8.96 
4Коньяк—  1.52 —   0.30 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.28 0.28 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 200.06 151.10 
Потери 2.1%16.21 3.18 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 195.93 147.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.10 1.59 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.10 1.59 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 71.45 60.02 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.69 0.69 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 172.95 129.63 
Потери 2.1%16.09 2.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 169.21 126.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.82 1.36 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.81 1.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 90.78 10.89 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 24.21 6.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 251.15 153.39 
Потери 3.6%25.61 5.52 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 215.67 147.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.52 2.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.03 2.76 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 55.08 46.27 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 36.72 36.67 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.85 3.47 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.35 6.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.37 0.35 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.093—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0930.046
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 204.73 171.58 
Потери 1.9%18.31 3.26 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 178.12 168.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.95 1.63 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.73 1.63 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 62.99 7.56 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 44.75 43.63 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 13.93 11.91 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.36 0.36 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 195.23 136.55 
Потери 5.1%52.13 6.96 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 133.59 129.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 4.98 3.48 
Упек/уварка 27.89%397.25 53.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 3.59 3.48 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 42.89 42.83 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 34.74 29.71 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.15 6.79 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.86 2.29 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 159.13 100.92 
Потери 6.1%49.37 6.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 124.68 94.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.85 3.08 
Упек/уварка 16.56%204.89 25.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.05 3.08 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   32.49 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.51 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.84 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 82.13 41.06 
Потери 2.4%12.30 0.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.15 40.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.92 3.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.17 2.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.44 9.01 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.91 8.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.027295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 890.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85334.02 333.52 343.14 342.62 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.44 169.21 206.94 173.83 
3Мука в/с85.5 151.00 129.11 155.12 132.63 
4Меланж27.0 90.87 24.53 93.35 25.20 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 90.78 10.89 93.25 11.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.99 7.56 64.71 7.76 
7Ядро ореха жареное97.5 44.75 43.63 45.97 44.82 
8вода—  32.49 —   33.38 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.21 6.54 24.87 6.71 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.58 15.75 17.03 16.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.81 —   4.94 —   
12Коньяк или вино десертное—  4.12 —   4.23 —   
13Крахмал картофельный80.0 3.64 2.91 3.74 2.99 
14Пудра ванильная99.851.33 1.33 1.37 1.36 
15Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.37 0.35 0.38 0.36 
17Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.093—   0.10 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0930.0460.10 0.048
Итого1064.14 745.38 1093.19 765.73 
Суммарные пофазные потери 3.9%29.43 
Прочие потери 2.7%20.35 
Общие потери 6.5%49.77 
Выход80.4 890.60 715.95 890.60 715.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №211 Торт "Ассорти" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: