KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №212 Торт "Кировоградский"

Масса 1 кг и менее.

№212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 849.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)83.0 190.00 157.70 161.48 134.03 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 190.00 185.25 161.48 157.44 
4Начинка фруктовая74.0 140.00 103.60 118.99 88.05 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 118.99 89.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 34.00 33.15 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 17.00 16.90 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.08 849.90 687.64 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.08 687.64 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 74.74 62.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 9.41 8.94 
4Коньяк—  1.52 —   0.30 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.28 0.28 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 199.60 150.75 
Потери 2.1%16.21 3.17 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 195.48 147.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.10 1.58 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.10 1.58 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.24 42.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 121.61 91.15 
Потери 2.1%16.09 1.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.99 89.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.10 9.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.83 5.62 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 216.09 131.97 
Потери 3.6%25.61 4.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 185.56 127.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.89 2.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.47 2.38 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 276.23 236.18 44.61 38.14 
3Сахар-песок99.85273.02 272.61 44.09 44.02 
4Ядро ореха жареное97.5 258.43 251.97 41.73 40.69 
Итого30.1 69.9 1263.82 883.91 204.08 142.74 
Потери 6.1%53.91 8.71 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 161.48 134.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04974%69.9 38.54 26.96 6.22 4.35 
Упек/уварка 15.74%192.80 31.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04974%83.0 32.48 26.96 5.24 4.35 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 56.73 55.31 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 44.92 5.39 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 14.97 12.80 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.27 0.27 
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 203.90 160.66 
Потери 2.0%19.89 3.21 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 161.48 157.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 2.04 1.61 
Упек/уварка 19.19%239.88 38.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 1.65 1.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.80 21.77 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.04 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.082—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 47.91 21.77 
Потери 2.4%12.30 0.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.50 21.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.58 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 849.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.04 182.77 190.44 190.16 
2Ядро ореха жареное97.5 132.46 129.15 137.81 134.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.98 104.98 130.03 109.22 
4Начинка фруктовая74.0 118.99 88.05 123.79 91.61 
5Сахарная пудра99.8587.02 86.89 90.53 90.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 78.10 9.37 81.26 9.75 
7Меланж27.0 73.66 19.89 76.63 20.69 
8Мука в/с85.5 59.58 50.94 61.99 53.00 
9Белок яичный сырой12.0 44.92 5.39 46.73 5.61 
10Вода—  23.98 —   24.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.83 5.62 21.67 5.85 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 17.00 16.90 17.68 17.58 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.41 8.94 9.79 9.30 
14Коньяк или вино десертное—  2.23 —   2.32 —   
15Пудра ванильная99.851.03 1.03 1.08 1.07 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
17Эссенция ромовая—  0.082—   0.085—   
Итого977.60 709.91 1017.11 738.60 
Суммарные пофазные потери 3.1%22.27 
Прочие потери 3.9%28.69 
Общие потери 6.9%50.96 
Выход80.9 849.90 687.64 849.90 687.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных