KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №214 Торт "Казахстанский колос"

Масса 1 и 1,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8739 кг
готовой продукции, г
№058 Крем сливочный шоколадный
№047 Крем сливочный "Новый"
№001 Бисквит (основной)
№007 Бисквит с какао порошком
№027 Воздушно-ореховый
№096 Сироп для промочки крепленый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.9 49.1 54.5 54.0 74.7 41.6 318.8 318.3 
Меланж27.0 —  —  90.8 90.0 —  —  180.8 48.8 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.0 79.8 —  —  —  —  176.8 148.5 
Мука в/с85.5 —  —  44.1 43.8 14.2 —  102.1 87.3 
вода—  26.7 25.6 —  —  —  32.9 85.2 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  —  64.3 —  64.3 7.7 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  —  —  45.7 —  45.7 44.5 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.4 18.8 —  —  —  —  39.2 29.0 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.3 —  —  9.0 —  —  21.3 20.2 
Крахмал картофельный80.0 —  —  10.9 3.6 —  —  14.5 11.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  —  4.6 4.6 —  
Коньяк или вино десертное—  0.310.28—  —  —  3.9 4.49—  
Пудра ванильная99.850.460.88—  —  0.37—  1.711.7 
Эссенция—  —  —  0.54—  —  —  0.54—  
Эссенция ромовая—  —  —  —  —  —  0.160.16—  
Итого сырья на полуфабрикаты202.07174.46200.84200.4 199.2783.161060.2 717.6 
Выход полуфабрикатов198.2 171.2 157.0 157.0 136.4 81.1 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции192.3 166.0 152.3 152.3 132.3 78.7 —  —  
Выход готовой продукции76.5 668.3 
Влажность23.5%24.0 ±2.0%25.0 ±2.0%25.0 ±3.0%24.0 ±3.0%3.0 +1.5% -1.0%50.0 ±4.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  3. Приготовление - №027 Воздушно-ореховый
  4. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  7. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  8. Приготовление - №214 Торт "Казахстанский колос"
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  4. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  5. Приготовление - №027 Воздушно-ореховый
  6. Приготовление теста. Измельченной жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
    Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12–14 ч при температуре не выше 40 ℃, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшиеся сахар-песок, смешанный с ванильной пудры. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
    Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой или другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150–160 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12–24 ч при температуре 15–20 ℃, затем снимают с бумаги.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

  7. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  8. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  9. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  10. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  11. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
    Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  12. Приготовление - №058 Крем сливочный шоколадный
  13. Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  14. Приготовление - №214 Торт "Казахстанский колос"
  15. Слои воздушно-орехового, бисквитного и бисквитного с какао порошком полуфабрикатов соединены сливочным шоколадным и сливочным кремами. Поверхность украшена рисунком из крема в виде колоса.
    Форма круглая.

  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.