KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №214 Торт "Казахстанский колос" → №214 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №214 Торт "Казахстанский колос"

Масса 1 и 1,5 кг.

№214
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 190.00 142.50 147.23 110.42 
3№001 Бисквит (основной)75.0 174.30 130.72 135.07 101.30 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 174.30 132.47 135.07 102.65 
5№027 Воздушно-ореховый97.0 151.40 146.86 117.32 113.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.5 76.5 1000.00 764.75 774.90 592.61 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.75 592.61 
Рецептуры
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 38.63 38.58 
3вода—  134.56 —   22.94 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 17.57 13.00 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 10.54 10.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.26 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 173.78 132.07 
Потери 1.9%14.71 2.51 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 170.48 129.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 1.65 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 1.65 1.25 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 42.27 42.21 
3вода—  149.67 —   22.04 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 16.14 11.94 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.76 0.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 150.09 112.56 
Потери 1.9%14.54 2.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 147.23 110.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.43 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.43 1.07 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.88 46.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.97 32.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.38 7.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 172.84 107.88 
Потери 6.1%48.72 6.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 135.07 101.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.27 3.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.39 3.29 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 46.47 46.40 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 37.64 32.18 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.74 7.36 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.10 2.48 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 172.38 109.32 
Потери 6.1%49.37 6.67 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 135.07 102.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.26 3.33 
Упек/уварка 16.56%204.89 27.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.39 3.33 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 55.32 6.64 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 39.30 38.32 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 12.24 10.46 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.31 0.31 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 171.45 119.92 
Потери 5.1%52.13 6.12 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 117.32 113.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 4.37 3.06 
Упек/уварка 27.89%397.25 46.60 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 3.15 3.06 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   28.27 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.93 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.34 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 71.46 35.73 
Потери 2.4%12.30 0.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.74 34.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.86 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.86 0.43 
Сводная рецептура, k=1.030849
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 774.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.32 273.90 282.78 282.35 
2Меланж27.0 155.58 42.01 160.38 43.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 152.08 127.75 156.77 131.69 
4Мука в/с85.5 87.85 75.11 90.56 77.43 
5вода—  73.25 —   75.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 55.32 6.64 57.02 6.84 
7Ядро ореха жареное97.5 39.30 38.32 40.51 39.50 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.71 24.95 34.75 25.72 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.28 17.37 18.85 17.90 
10Крахмал картофельный80.0 12.47 9.98 12.86 10.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.93 —   4.05 —   
12Коньяк или вино десертное—  3.85 —   3.97 —   
13Пудра ванильная99.851.47 1.46 1.51 1.51 
14Эссенция—  0.47 —   0.48 —   
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
Итого911.99 617.48 940.13 636.53 
Суммарные пофазные потери 4.0%24.87 
Прочие потери 3.0%19.05 
Общие потери 6.9%43.92 
Выход76.5 774.90 592.61 774.90 592.61 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №214 Торт "Казахстанский колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: