| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№214 Торт "Казахстанский колос" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои воздушно-орехового, бисквитного и бисквитного с какао порошком полуфабрикатов соединены сливочным шоколадным и сливочным кремами. Поверхность украшена рисунком из крема в виде колоса. Форма круглая.
Масса 1 и 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 190,00 | 142,50 | 190,00 | 142,50 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 174,30 | 130,72 | 174,30 | 130,72 |
| №007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 174,30 | 132,47 | 174,30 | 132,47 |
| №027 Воздушно-ореховый | 97,0 | 151,40 | 146,86 | 151,40 | 146,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 76,5 | 1000,00 | 764,75 | 1000,00 | 764,75 |
| Выход | 76,5 | 1000,00 | 764,75 | 1000,00 | 764,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 49,86 | 49,78 |
| вода | 134,56 | 29,60 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 22,67 | 16,78 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 13,60 | 12,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 1,55 | 0,34 | |||
| Итого | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 224,26 | 170,44 |
| Потери 1.9% | 14,71 | 3,24 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 220,00 | 167,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 54,55 | 54,47 |
| вода | 149,67 | 28,44 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 20,83 | 15,41 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,97 | 0,97 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 193,68 | 145,26 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 2,76 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 190,00 | 142,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 174.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 60,50 | 60,41 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 49,01 | 41,90 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,10 | 9,68 |
| Эссенция | 3,47 | 0,60 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 223,05 | 139,22 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 8,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 174,30 | 130,72 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 174.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 59,96 | 59,87 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 48,57 | 41,53 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 9,99 | 9,49 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 4,00 | 3,20 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 222,46 | 141,07 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 8,61 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 174,30 | 132,47 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 151.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 471,51 | 56,58 | 71,39 | 8,57 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 334,96 | 326,59 | 50,71 | 49,45 |
| Мука в/с | 85,5 | 104,30 | 89,18 | 15,79 | 13,50 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,68 | 2,68 | 0,41 | 0,41 |
| Итого | 69,9 | 1461,38 | 1022,13 | 221,25 | 154,75 |
| Потери 5.1% | 52,13 | 7,89 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 151,40 | 146,86 |
Влажность 3.0 +1.5% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 36,48 | |||
| Коньяк | 56,30 | 5,07 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,32 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,17 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 92,21 | 46,11 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,11 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 200,77 | 54,21 | 206,97 | 55,88 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 196,26 | 164,86 | 202,31 | 169,94 |
| Мука в/с | 85,5 | 113,37 | 96,93 | 116,86 | 99,92 |
| вода | 94,52 | 97,44 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,71 | 49,45 | 52,28 | 50,97 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 43,50 | 32,19 | 44,84 | 33,19 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,59 | 22,41 | 24,32 | 23,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 16,10 | 12,88 | 16,59 | 13,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 4,97 | 5,12 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,89 | 1,89 | 1,95 | 1,95 |
| Эссенция | 0,60 | 0,62 | |||
| Эссенция ромовая | 0,17 | 0,18 | |||
| Выход | 76,5 | 1000,00 | 764,75 | 1000,00 | 764,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 21 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.9 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 71.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 177.3 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 29.7 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 48.9 | ||
| Фосфор, мг | 97.2 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 151.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 21.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №214 Торт "Казахстанский колос" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №214 Торт "Казахстанский колос"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.70 | 5.59 | 13.239 | 2.74 | 11.988 | 2.48 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.88 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.23 | 16.99 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.69 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 151.32 |
Мука в/с | 85.50 | 11.69 | 9.99 | 10.24 | 1.20 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.15 | 334.00 | 39.04 |
вода | — | 9.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.23 | 5.10 | 26.00 | 1.36 | 52.00 | 2.72 | 13.40 | 0.70 | 626.00 | 32.74 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.48 | 3.32 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.38 | 55.95 | 2.51 | 331.00 | 14.83 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.43 | 2.31 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.36 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.02 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.66 | 1.33 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.30 | 313.00 | 5.20 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.50 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Эссенция | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.14 | 7.09 | 22.76 | 49.88 | 435.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.48 | 6.50 | 21.00 | 46.00 | 1710/410 | ||||||
______________