KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №214 Торт "Казахстанский колос" → №214 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №214 Торт "Казахстанский колос"

Масса 1 и 1,5 кг.

№214
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 190.00 142.50 13.11 9.83 
3№001 Бисквит (основной)75.0 174.30 130.72 12.03 9.02 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 174.30 132.47 12.03 9.14 
5№027 Воздушно-ореховый97.0 151.40 146.86 10.45 10.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.5 76.5 1000.00 764.75 69.00 52.77 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.75 52.77 
Рецептуры
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 3.44 3.43 
3вода—  134.56 —   2.04 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 1.56 1.16 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.94 0.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.024—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 15.47 11.76 
Потери 1.9%14.71 0.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 15.18 11.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.15 0.11 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 3.76 3.76 
3вода—  149.67 —   1.96 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 1.44 1.06 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0670.067
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 13.36 10.02 
Потери 1.9%14.54 0.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 13.11 9.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.13 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.13 0.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 4.17 4.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.38 2.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.83 0.67 
5Эссенция—  3.47 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 15.39 9.61 
Потери 6.1%48.72 0.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.03 9.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.47 0.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.39 0.29 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 4.14 4.13 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 3.35 2.87 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.69 0.66 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.28 0.22 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 15.35 9.73 
Потери 6.1%49.37 0.59 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 12.03 9.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.47 0.30 
Упек/уварка 16.56%204.89 2.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.39 0.30 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 4.93 0.59 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 3.50 3.41 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 1.09 0.93 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.0280.028
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 15.27 10.68 
Потери 5.1%52.13 0.54 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 10.45 10.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 0.39 0.27 
Упек/уварка 27.89%397.25 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 0.28 0.27 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   2.52 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.35 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.30 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.012—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 6.36 3.18 
Потери 2.4%12.30 0.076
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.21 3.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0760.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0760.038
Сводная рецептура, k=1.030849
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 69 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.43 24.39 25.18 25.14 
2Меланж27.0 13.85 3.74 14.28 3.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.54 11.38 13.96 11.73 
4Мука в/с85.5 7.82 6.69 8.06 6.89 
5вода—  6.52 —   6.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.93 0.59 5.08 0.61 
7Ядро ореха жареное97.5 3.50 3.41 3.61 3.52 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.00 2.22 3.09 2.29 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.63 1.55 1.68 1.59 
10Крахмал картофельный80.0 1.11 0.89 1.14 0.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.35 —   
13Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
14Эссенция—  0.042—   0.043—   
15Эссенция ромовая—  0.012—   0.012—   
Итого81.21 54.98 83.71 56.68 
Суммарные пофазные потери 4.0%2.21 
Прочие потери 3.0%1.70 
Общие потери 6.9%3.91 
Выход76.5 69.00 52.77 69.00 52.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №214 Торт "Казахстанский колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: