Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №216 Торт "Утро" → №216 → Технологическая карта

Технологическая карта №216 Торт "Утро"

Масса 0,5 и 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.9035 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем сливочный кофейный (в №216)	Бисквит с желтком	№023 Воздушный	№095 Сироп для промочки	№111 Экстракт кофейный	№002 Крошка бисквитная жареная	№116 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	97.8	51.5	95.0	48.3	—	4.1	5.7	302.4	301.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	158.8	8.3	—	—	—	—	—	167.1	140.4
вода	—	50.4	—	—	53.1	18.7	—	3.4	125.6	—
Меланж	27.0	—	107.5	—	—	—	6.9	—	114.4	30.9
Мука в/с	85.5	—	51.5	—	—	—	3.4	—	54.9	46.9
Зарегистрироваться	46.0	—	52.8	—	—	—	—	—	52.8	24.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	37.3	—	—	—	—	—	—	37.3	27.6
Белок яичный сырой	12.0	—	—	35.6	—	—	—	—	35.6	4.3
Крахмал картофельный	80.0	—	16.7	—	—	—	0.83	—	17.53	13.96
Спирт	—	14.0	—	—	—	—	—	—	14.0	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	4.5	—	—	—	4.5	—
Эссенция	—	—	0.76	—	—	—	0.04	—	0.8	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.71	—	—	—	—	0.71	0.71
Кофе натуральный жареный	96.0	—	—	—	—	0.6	—	—	0.6	0.58
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.18	—	—	—	0.18	—
Зарегистрироваться	—	0.05	—	—	—	—	—	—	0.05	—
Итого сырья на полуфабрикаты		358.35	289.06	131.31	106.08	19.3	15.27	9.1	—	—
Зарегистрироваться	3.0	18.7	—	—	—	—	—	—	—	—
№116 Жженка	78.0	6.5	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		383.55	289.06	131.31	106.08	19.3	15.27	9.1	—	—
Выход полуфабрикатов		376.3	211.7	98.8	94.1	18.7	9.4	6.5	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	—	—	117.6	114.7
Фрукты	70.0	—	—	—	—	—	—	—	32.9	23.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	1078.97	729.25
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		361.4	203.3	94.9	90.4	—	9.0	—	—	—
Выход готовой продукции	75.1									678.9
Влажность	24.9%	31.1 ±2.0%	25.0 ±3.0%	3.5 ±1.5%	50.0 ±4.0%	97.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №116 Жженка
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №111 Экстракт кофейный
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - Бисквит с желтком
Приготовление - Крем сливочный кофейный (в №216)
Приготовление - №216 Торт "Утро"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №111 Экстракт кофейный

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление - Бисквит с желтком

Приготовление - Крем сливочный кофейный (в №216)

Приготовление - №216 Торт "Утро"

Два слоя бисквитного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены сливочным кофейным кремом. Поверхность обсыпана рублеными орехами, украшена фруктами и грибами из полуфабриката воздушный. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитной.
Форма круглая.