KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №216 Торт "Утро" → №216 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №216 Торт "Утро"

Масса 0,5 и 1 кг.

№216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с желтком75.0 225.00 168.75 199.46 149.60 
3Ядро ореха жареное97.5 125.00 121.88 110.81 108.04 
4№023 Воздушный96.5 105.00 101.32 93.08 89.82 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 88.65 44.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.86 8.33 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.45 886.50 666.16 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.45 666.16 
Рецептуры
Крем сливочный кофейный (в №216) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85259.83 259.44 92.14 92.00 
3вода—  133.96 —   47.50 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 99.22 73.42 35.18 26.04 
5№111 Экстракт кофейный3.0 49.66 1.49 17.61 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 17.38 13.56 6.16 4.81 
8Ванилин—  0.13 —   0.046—   
Итого31.1 68.9 1019.35 702.33 361.46 249.05 
Потери 1.9%13.33 4.73 
Выход31.1 68.9 1000.00 689.00 354.60 244.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 3.43 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 3.43 2.36 
Бисквит с желтком рецептура для торта "Утро"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 249.36 114.71 49.74 22.88 
3Мука в/с85.5 243.26 207.99 48.52 41.49 
4Сахар-песок99.85243.25 242.89 48.52 48.45 
5Крахмал картофельный80.0 78.67 62.94 15.69 12.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.61 —   0.72 —   
Итого41.5 58.5 1365.44 798.72 272.35 159.31 
Потери 6.1%48.72 9.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 199.46 149.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04973%58.5 41.64 24.36 8.31 4.86 
Упек/уварка 22.01%291.32 58.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04973%75.0 32.48 24.36 6.48 4.86 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 33.56 4.03 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.67 0.67 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 123.72 94.06 
Потери 4.5%45.46 4.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 93.08 89.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.78 2.12 
Упек/уварка 21.22%275.73 25.67 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.19 2.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 45.48 45.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 99.94 45.42 
Потери 2.4%12.30 1.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 88.65 44.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.20 0.55 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.55 
№111 Экстракт кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе натуральный жареный96.0 32.31 31.02 0.57 0.55 
Итого97.0 3.0 1033.92 31.02 18.21 0.55 
Потери 3.3%1.02 0.018
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 17.61 0.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.30 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.30 0.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.90 3.89 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.16 2.70 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.62 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.37 8.97 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.86 8.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   3.21 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 8.56 5.34 
Потери 10.0%86.67 0.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 6.16 4.81 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.43 0.27 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.34 0.27 
Сводная рецептура, k=1.041356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85284.88 284.45 296.66 296.22 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.47 132.27 163.98 137.74 
3вода—  118.38 —   123.28 —   
4Ядро ореха жареное97.5 110.81 108.04 115.40 112.51 
5Меланж27.0 107.81 29.11 112.27 30.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 51.68 44.19 53.82 46.01 
7Желток яичный сырой46.0 49.74 22.88 51.79 23.83 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.18 26.04 36.64 27.11 
9Белок яичный сырой12.0 33.56 4.03 34.95 4.19 
10Фрукты70.0 31.03 21.72 32.31 22.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 16.47 13.18 17.15 13.72 
12Спирт—  13.21 —   13.75 —   
13Коньяк или вино десертное—  4.25 —   4.43 —   
14Эссенция—  0.76 —   0.79 —   
15Пудра ванильная99.850.67 0.67 0.70 0.70 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.57 0.55 0.59 0.57 
17Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
18Ванилин—  0.046—   0.048—   
Итого1016.68 687.12 1058.73 715.53 
Суммарные пофазные потери 3.0%20.96 
Прочие потери 4.0%28.42 
Общие потери 6.9%49.37 
Выход75.1 886.50 666.16 886.50 666.16 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №216 Торт "Утро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: