_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№216 Торт "Утро"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №216 Торт "Утро".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- вода
- ядро ореха жареное
- меланж
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- фрукты
- Зарегистрироваться
- спирт
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№002 Крошка бисквитная жареная
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Бисквит с желтком
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №216 Торт "Утро" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Бисквит с желтком 75,0 225,00 168,75 225,00 168,75 Ядро ореха жареное 97,5 125,00 121,88 125,00 121,88 №023 Воздушный 96,5 105,00 101,32 105,00 101,32 №095 Сироп для промочки 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 75,1 1000,00 751,45 1000,00 751,45 Выход 75,1 1000,00 751,45 1000,00 751,45 Крем сливочный кофейный (в №216) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 259,83 259,44 103,93 103,78 вода 133,96 53,58 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 99,22 73,42 39,69 29,37 №111 Экстракт кофейный 3,0 49,66 1,49 19,86 0,60 Зарегистрироваться №116 Жженка 78,0 17,38 13,56 6,95 5,42 Ванилин 0,13 0,052 Итого 68,9 1019,35 702,33 407,74 280,93 Потери 1.9% 13,33 5,33 Выход 68,9 1000,00 689,00 400,00 275,60 Влажность 31.1 ±2.0%
Бисквит с желтком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 249,36 114,71 56,11 25,81 Мука в/с 85,5 243,26 207,99 54,73 46,80 Сахар-песок 99,85 243,25 242,89 54,73 54,65 Крахмал картофельный 80,0 78,67 62,94 17,70 14,16 Зарегистрироваться Эссенция 3,61 0,81 Итого 58,5 1365,44 798,72 307,22 179,71 Потери 6.1% 48,72 10,96 Выход 75,0 1000,00 750,00 225,00 168,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 105 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 37,86 4,54 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,76 0,76 Итого 76,0 1329,19 1010,46 139,56 106,10 Потери 4.5% 45,46 4,77 Выход 96,5 1000,00 965,00 105,00 101,32 Влажность 3.5 ±1.5%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 51,31 51,23 Коньяк или вино десертное 47,95 4,80 Эссенция ромовая 1,92 0,19 Итого 45,4 1127,32 512,30 112,73 51,23 Потери 2.4% 12,30 1,23 Выход 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№111 Экстракт кофейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 19.86 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофе натуральный жареный 96,0 32,31 31,02 0,64 0,62 Итого 3,0 1033,92 31,02 20,54 0,62 Потери 3.28% 1,02 0,020 Выход 3,0 1000,00 30,00 19,86 0,60 №002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
№116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 6.95 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 3,62 Итого 62,4 1388,75 866,67 9,65 6,03 Потери 10.0% 86,67 0,60 Выход 78,0 1000,00 780,00 6,95 5,42 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.041356 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 177,63 149,21 184,97 155,38 вода 133,54 139,06 Ядро ореха жареное 97,5 125,00 121,88 130,17 126,92 Меланж 27,0 121,61 32,84 126,64 34,19 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 56,11 25,81 58,43 26,88 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 39,69 29,37 41,33 30,58 Белок яичный сырой 12,0 37,86 4,54 39,42 4,73 Фрукты 70,0 35,00 24,50 36,45 25,51 Зарегистрироваться Спирт 14,90 15,51 Коньяк или вино десертное 4,80 4,99 Эссенция 0,86 0,89 Пудра ванильная 99,85 0,76 0,76 0,79 0,79 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,19 0,20 Ванилин 0,052 0,054 Выход 75,1 1000,00 751,45 1000,00 751,45 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем сливочный кофейный (в №216) Влажность, % 31.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.8 Бисквит с желтком Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 31.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 48.5 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №111 Экстракт кофейный Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 3.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.1 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.0 9 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 24 29 83 В том числе: Растительные жиры, г 6.4 Молочный жир, г 14.5 Углеводы, г 41 11 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 33.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 65.4 Витамин а rae, мкг 192.5 24 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.2 18 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.5 3 1000 Магний, мг 39.5 10 400 Натрий, мг 37.0 Фосфор, мг 116.4 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 179.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 23.9