KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№217 Торт "Октябрь"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои воздушно-орехового, слоеного и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена рисунком из крема. Форма круглая.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№007 Бисквит с какао порошком76,0180,00136,80180,00136,80
№021 Слоеный92,5150,00138,75150,00138,75
№027 Воздушно-ореховый97,0150,00145,50150,00145,50
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,5150,00113,25150,00113,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого78,71000,00786,801000,00786,80
Выход78,71000,00786,801000,00786,80
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 270 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67114,0095,76
Пудра ванильная99,854,104,091,111,11
Коньяк или вино десертное1,640,44
Итого75,01022,08766,09275,96206,84
Потери 2.1%16,094,34
Выход75,01000,00750,00270,00202,50

Влажность 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,1657,3548,17
Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,737,226,86
Коньяк1,520,23
Пудра ванильная99,851,421,420,210,21
Итого75,51021,07771,21153,16115,68
Потери 2.1%16,212,43
Выход75,51000,00755,00150,00113,25

Влажность 24.5 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 248.56 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51104,6212,55
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3027,907,53
Итого61,11164,48711,21289,44176,78
Потери 3.6%25,616,36
Выход68,61000,00685,60248,56170,41

Влажность 31.4 ±1.5%

№007 Бисквит с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 180 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85344,02343,5061,9261,83
Мука в/с85,5278,65238,2550,1642,88
Какао-порошок [Скурихин]95,057,3454,4710,329,81
Крахмал картофельный80,022,9318,344,133,30
Итого63,41276,30809,37229,73145,69
Потери 6.1%49,378,89
Выход76,01000,00760,00180,00136,80

Влажность 24.0 ±3.0%

№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0438,58368,4165,7955,26
Меланж27,033,349,005,001,35
Соль96,55,265,080,790,76
Лимонная кислота (E330)98,00,870,850,130,13
Итого83,31135,91945,81170,39141,87
Потери 2.2%20,813,12
Выход92,51000,00925,00150,00138,75

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

№027 Воздушно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0471,5156,5870,738,49
Ядро ореха жареное97,5334,96326,5950,2448,99
Мука в/с85,5104,3089,1815,6413,38
Пудра ванильная99,852,682,680,400,40
Итого69,91461,381022,13219,21153,32
Потери 5.1%52,137,82
Выход97,01000,00970,00150,00145,50

Влажность 3.0 +1.5% -1.0%

№096 Сироп для промочки крепленый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода405,3640,54
Коньяк56,305,63
Коньяк или вино десертное47,954,80
Эссенция ромовая1,920,19
Итого50,01024,60512,30102,4651,23
Потери 2.4%12,301,23
Выход50,01000,00500,00100,0050,00

Влажность 50.0 ±4.0%

Сводная рецептура, k=1.02497
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0237,14199,20243,06204,17
Мука в/с85,5164,48140,63168,59144,14
Меланж27,0108,2129,22110,9129,95
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0104,6212,55107,2312,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,550,2448,9951,5050,21
вода40,5441,55
Яйца куриные [яйцо куриное]27,027,907,5328,597,72
Какао-порошок [Скурихин]95,017,5416,6717,9817,08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное5,245,37
Крахмал картофельный80,04,133,304,233,38
Пудра ванильная99,851,721,721,761,76
Соль96,50,790,760,810,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,00,130,130,130,13
Итого1191,79821,001221,55841,50
Суммарные пофазные потери 4.17%34,20
Прочие потери 2.44%20,50
Общие потери 6.5%54,70
Выход78,71000,00786,801000,00786,80

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.0875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г242883
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.9
  Молочный жир, г19.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4713365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.4530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг86.4
 Витамин а rae, мкг186.023800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.21218
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.9910
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.031000
 Магний, мг27.17400
 Натрий, мг68.2
 Фосфор, мг84.611800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг121.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г23.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, вода, яйца куриные, какао-порошок, коньяк, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, вода, яйца куриные, какао-порошок, коньяк, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №217 Торт "Октябрь" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №217 Торт "Октябрь"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

24.31

20.42

0.50

0.12

82.50

20.06

0.80

0.19

748.00

181.84

Мука в/с

85.50

16.86

14.41

10.24

1.73

1.09

0.18

69.69

11.75

334.00

56.31

Меланж

27.00

11.09

2.99

13.239

1.47

11.988

1.33

0.73

0.080

163.668

18.15

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

10.72

1.29

3.00

0.32

3.20

0.34

4.70

0.50

60.00

6.43

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.50

5.15

5.02

26.00

1.34

52.00

2.68

13.40

0.69

626.00

32.24

вода

4.15

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

2.86

0.77

13.24

0.38

11.99

0.34

0.73

0.020

164.00

4.69

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

1.80

1.71

24.30

0.44

15.00

0.27

10.20

0.18

289.00

5.20

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.54

98.00

0.53

Крахмал картофельный

80.00

0.42

0.34

0.10

78.20

0.33

313.00

1.31

Пудра ванильная

99.85

0.18

0.18

99.80

0.18

379.00

0.68

Соль

96.50

0.081

0.078

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.013

0.013

Итого c санитарными отходами

84.15

6.56

25.20

50.01

456.19

Выход в готовом изделии

78.68

6.00

24.00

47.00

1790/​430

 

______________