| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№217 Торт "Октябрь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои воздушно-орехового, слоеного и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена рисунком из крема. Форма круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 180,00 | 136,80 | 180,00 | 136,80 |
№021 Слоеный | 92,5 | 150,00 | 138,75 | 150,00 | 138,75 |
№027 Воздушно-ореховый | 97,0 | 150,00 | 145,50 | 150,00 | 145,50 |
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 150,00 | 113,25 | 150,00 | 113,25 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 78,7 | 1000,00 | 786,80 | 1000,00 | 786,80 |
Выход | 78,7 | 1000,00 | 786,80 | 1000,00 | 786,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 114,00 | 95,76 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,11 | 1,11 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,44 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 275,96 | 206,84 |
Потери 2.1% | 16,09 | 4,34 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 57,35 | 48,17 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 7,22 | 6,86 |
Коньяк | 1,52 | 0,23 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,21 | 0,21 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 153,16 | 115,68 |
Потери 2.1% | 16,21 | 2,43 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 150,00 | 113,25 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 248.56 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 104,62 | 12,55 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 27,90 | 7,53 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 289,44 | 176,78 |
Потери 3.6% | 25,61 | 6,36 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 248,56 | 170,41 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 61,92 | 61,83 |
Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 50,16 | 42,88 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 10,32 | 9,81 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 4,13 | 3,30 |
Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 229,73 | 145,69 |
Потери 6.1% | 49,37 | 8,89 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 180,00 | 136,80 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 65,79 | 55,26 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 5,00 | 1,35 |
Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 0,79 | 0,76 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,13 | 0,13 |
Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 170,39 | 141,87 |
Потери 2.2% | 20,81 | 3,12 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 150,00 | 138,75 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 471,51 | 56,58 | 70,73 | 8,49 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 334,96 | 326,59 | 50,24 | 48,99 |
Мука в/с | 85,5 | 104,30 | 89,18 | 15,64 | 13,38 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,68 | 2,68 | 0,40 | 0,40 |
Итого | 69,9 | 1461,38 | 1022,13 | 219,21 | 153,32 |
Потери 5.1% | 52,13 | 7,82 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 150,00 | 145,50 |
Влажность 3.0 +1.5% -1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 405,36 | 40,54 | |||
Коньяк | 56,30 | 5,63 | |||
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,80 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,19 | |||
Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 102,46 | 51,23 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 237,14 | 199,20 | 243,06 | 204,17 |
Мука в/с | 85,5 | 164,48 | 140,63 | 168,59 | 144,14 |
Меланж | 27,0 | 108,21 | 29,22 | 110,91 | 29,95 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 104,62 | 12,55 | 107,23 | 12,87 |
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,24 | 48,99 | 51,50 | 50,21 |
вода | 40,54 | 41,55 | |||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 27,90 | 7,53 | 28,59 | 7,72 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 17,54 | 16,67 | 17,98 | 17,08 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 5,24 | 5,37 | |||
Крахмал картофельный | 80,0 | 4,13 | 3,30 | 4,23 | 3,38 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,72 | 1,72 | 1,76 | 1,76 |
Соль | 96,5 | 0,79 | 0,76 | 0,81 | 0,78 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Выход | 78,7 | 1000,00 | 786,80 | 1000,00 | 786,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 24 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 2.9 | ||
Молочный жир, г | 19.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 86.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 186.0 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 30.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 27.1 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 68.2 | ||
Фосфор, мг | 84.6 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 121.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 23.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, вода, яйца куриные, какао-порошок, коньяк, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, вода, яйца куриные, какао-порошок, коньяк, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, пудра ванильная, соль, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №217 Торт "Октябрь" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №217 Торт "Октябрь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.31 | 20.42 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.06 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 181.84 |
Мука в/с | 85.50 | 16.86 | 14.41 | 10.24 | 1.73 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.75 | 334.00 | 56.31 |
Меланж | 27.00 | 11.09 | 2.99 | 13.239 | 1.47 | 11.988 | 1.33 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 18.15 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.72 | 1.29 | 3.00 | 0.32 | 3.20 | 0.34 | 4.70 | 0.50 | 60.00 | 6.43 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.15 | 5.02 | 26.00 | 1.34 | 52.00 | 2.68 | 13.40 | 0.69 | 626.00 | 32.24 |
вода | — | 4.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.86 | 0.77 | 13.24 | 0.38 | 11.99 | 0.34 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.69 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.80 | 1.71 | 24.30 | 0.44 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.20 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.53 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.42 | 0.34 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.33 | 313.00 | 1.31 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Соль | 96.50 | 0.081 | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.15 | 6.56 | 25.20 | 50.01 | 456.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.68 | 6.00 | 24.00 | 47.00 | 1790/430 |
______________