KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №217 Торт "Октябрь" → №217 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №217 Торт "Октябрь"

Масса 1 кг.

№217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 180.00 136.80 97.97 74.46 
3№021 Слоеный92.5 150.00 138.75 81.64 75.52 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 81.64 79.20 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 81.64 61.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1000.00 786.80 544.30 428.26 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.80 428.26 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 62.05 52.12 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.60 0.60 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 150.21 112.59 
Потери 2.1%16.09 2.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 146.96 110.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.58 1.18 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.58 1.18 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 31.22 26.22 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.93 3.73 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 83.37 62.97 
Потери 2.1%16.21 1.32 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 81.64 61.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.88 0.66 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.88 0.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 56.94 6.83 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.19 4.10 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 157.54 96.22 
Потери 3.6%25.61 3.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 135.29 92.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.84 1.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.53 1.73 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 33.71 33.65 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 27.30 23.34 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.62 5.34 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.25 1.80 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 125.04 79.30 
Потери 6.1%49.37 4.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 97.97 74.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.81 2.42 
Упек/уварка 16.56%204.89 20.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.18 2.42 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 35.81 30.08 
3Меланж27.0 33.34 9.00 2.72 0.73 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.43 0.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0710.070
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 92.74 77.22 
Потери 2.2%20.81 1.70 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 81.64 75.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.02 0.85 
Упек/уварка 9.98%112.17 9.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.92 0.85 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 38.50 4.62 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 27.35 26.66 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 8.52 7.28 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.22 0.22 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 119.31 83.45 
Потери 5.1%52.13 4.26 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 81.64 79.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 3.04 2.13 
Упек/уварка 27.89%397.25 32.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 2.19 2.13 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   22.06 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.06 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.61 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 55.77 27.88 
Потери 2.4%12.30 0.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.43 27.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.33 
Сводная рецептура, k=1.02497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 544.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.78 191.49 196.57 196.28 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.07 108.42 132.30 111.13 
3Мука в/с85.5 89.53 76.55 91.76 78.46 
4Меланж27.0 58.90 15.90 60.37 16.30 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 56.94 6.83 58.37 7.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 38.50 4.62 39.46 4.73 
7Ядро ореха жареное97.5 27.35 26.66 28.03 27.33 
8вода—  22.06 —   22.61 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.19 4.10 15.56 4.20 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.55 9.07 9.79 9.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.19 —   3.27 —   
12Коньяк или вино десертное—  2.85 —   2.92 —   
13Крахмал картофельный80.0 2.25 1.80 2.30 1.84 
14Пудра ванильная99.850.94 0.94 0.96 0.96 
15Соль96.5 0.43 0.41 0.44 0.42 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0710.0700.0730.071
Итого648.69 446.87 664.89 458.03 
Суммарные пофазные потери 4.2%18.61 
Прочие потери 2.4%11.16 
Общие потери 6.5%29.77 
Выход78.7 544.30 428.26 544.30 428.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №217 Торт "Октябрь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: