KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №218 Торт "Верховина"

Масса 1 и 2 кг.

№218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 365.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218)80.0 247.00 197.60 90.25 72.20 
3№015 Бисквит "Стефания"94.0 170.00 159.80 62.12 58.39 
4№021 Слоеный92.5 107.00 98.98 39.10 36.17 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.00 33.00 24.12 12.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 21.00 20.48 7.67 7.48 
Итого15.4 84.6 1000.00 845.71 365.40 309.02 
Выход15.4 84.6 1000.00 845.71 309.02 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 31.26 31.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 23.45 17.35 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.67 5.38 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.27 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 119.47 103.47 
Потери 1.9%16.67 1.97 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 118.02 101.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.14 0.98 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.14 0.98 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85265.06 264.66 23.92 23.89 
3Ядро ореха жареное97.5 247.49 241.30 22.34 21.78 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 180.74 133.75 16.31 12.07 
5Мука в/с85.5 114.36 97.78 10.32 8.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.8 69.2 1231.88 851.98 111.18 76.89 
Потери 6.1%51.98 4.69 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 90.25 72.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05062%69.2 37.58 25.99 3.39 2.35 
Упек/уварка 13.55%161.81 14.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05062%80.0 32.49 25.99 2.93 2.35 
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 15.92 15.89 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 14.67 3.96 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 14.37 14.01 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 13.68 11.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   0.28 —   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.18 0.17 
9Ванилин—  0.24 —   0.015—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 77.61 61.46 
Потери 5.0%49.46 3.07 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 62.12 58.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 1.94 1.54 
Упек/уварка 15.75%191.81 11.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 1.63 1.54 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 17.15 14.40 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.30 0.35 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.21 0.20 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0340.033
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 44.41 36.98 
Потери 2.2%20.81 0.81 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 39.10 36.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.49 0.41 
Упек/уварка 9.98%112.17 4.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.44 0.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.37 12.35 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.16 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.046—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.19 12.35 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.12 12.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.33 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   6.07 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.73 2.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.14 1.08 
5Эссенция—  2.62 —   0.063—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 28.25 21.44 
Потери 1.0%8.88 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 24.12 21.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.14 0.11 
Упек/уварка 13.77%160.50 3.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.037015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 365.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 89.45 75.14 92.76 77.92 
2Сахар-песок99.8570.41 70.30 73.01 72.91 
3Мука в/с85.5 53.33 45.60 55.31 47.29 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 52.94 14.29 54.90 14.82 
5Ядро ореха жареное97.5 44.38 43.27 46.02 44.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 39.76 29.42 41.23 30.51 
7Сахарная пудра99.8531.26 31.22 32.42 32.37 
8Вода—  19.68 —   20.40 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.02 7.62 8.31 7.90 
10Патока крахмальная78.0 2.73 2.13 2.83 2.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.35 —   1.40 —   
12Меланж27.0 1.30 0.35 1.35 0.36 
13Соль96.5 0.39 0.37 0.40 0.39 
14Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.28 —   0.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.066—   
17Эссенция ромовая—  0.046—   0.048—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0340.0330.0350.035
19Ванилин—  0.032—   0.033—   
Итого415.78 320.08 431.17 331.93 
Суммарные пофазные потери 3.5%11.06 
Прочие потери 3.6%11.85 
Общие потери 6.9%22.90 
Выход84.6 365.40 309.02 365.40 309.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных