KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №219 Торт "Одесская троянда" → №219 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №219 Торт "Одесская троянда"

Масса 0,5 и 1 кг.

№219
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 310.00 232.50 44.64 33.48 
3Бисквит с маслом94.0 180.00 169.20 25.92 24.36 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 21.60 16.31 
Итого13.8 86.2 1000.00 862.35 144.00 124.18 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.35 124.18 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.85 15.83 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.073—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 45.63 34.20 
Потери 2.1%16.09 0.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.64 33.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.48 0.36 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 8.26 6.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.04 0.99 
4Коньяк—  1.52 —   0.033—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0310.031
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 22.06 16.66 
Потери 2.1%16.21 0.35 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 21.60 16.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.23 0.18 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.23 0.18 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 17.73 2.13 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 15.07 14.69 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.44 0.44 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 68.69 52.66 
Потери 5.0%50.78 2.63 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 51.84 50.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 1.72 1.32 
Упек/уварка 20.56%265.56 13.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.36 1.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.51 1.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.40 1.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 45.66 27.89 
Потери 3.6%25.61 1.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.21 26.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.82 0.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.73 0.50 
Бисквит с маслом рецептура для торта "Одесская троянда"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 313.30 263.17 8.12 6.82 
3Сахар-песок99.85313.30 312.83 8.12 8.11 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 298.42 80.57 7.74 2.09 
Итого24.6 75.4 1327.91 1001.05 34.42 25.95 
Потери 6.1%61.05 1.58 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 25.92 24.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04913%75.4 40.49 30.52 1.05 0.79 
Упек/уварка 19.8%254.95 6.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04913%94.0 32.47 30.52 0.84 0.79 
Сводная рецептура, k=1.001906
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 144 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.33 68.23 68.46 68.36 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.23 29.59 35.29 29.65 
3Белок яичный сырой12.0 17.73 2.13 17.76 2.13 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.51 1.98 16.54 1.98 
5Ядро ореха жареное97.5 15.07 14.69 15.10 14.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.14 3.28 12.16 3.28 
7Мука в/с85.5 10.44 8.93 10.46 8.95 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.04 0.99 1.04 0.99 
9Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.66 0.66 
10Коньяк или вино десертное—  0.073—   0.073—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.033—   
Итого177.24 130.47 177.58 130.71 
Суммарные пофазные потери 4.8%6.29 
Прочие потери 0.19%0.25 
Общие потери 5.0%6.54 
Выход86.2 144.00 124.18 144.00 124.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №219 Торт "Одесская троянда" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: