Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем Новый отделочный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Новый отделочный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Новый отделочный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0491,11412,53491,11412,53
    Пудра ванильная99,854,14,094,14,09
    Коньяк1,621,62
    Итого78,281021,45799,591021,45799,59
    Потери 2.07%16,5916,59
    Выход78,31000,0783,01000,0783,0
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 524.62 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,86178,6421,44
    Итого71,451053,3752,58552,58394,82
    Потери 3.0%22,5811,85
    Выход73,01000,0730,0524,62382,97

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85373,94373,38
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0178,6421,44
    Пудра ванильная99,854,14,09
    Коньяк1,62
    Итого1049,41811,44
    Общие потери 3.5%28,44
    Выход78,31000,0783,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г1.01.075
    Жиры, г4047.883
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Молочный жир, г39.7
    Углеводы, г3810.3365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г37.6
    Зола, г0.3
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.14.81.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.21.318
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.460
     Витамин е, мг0.54.710
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг27.52.71000
     Магний, мг2.40.6400
     Натрий, мг12.3
     Фосфор, мг24.53.1800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.614
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.210.811
     Холестерин, мг91.6
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г0.8
     Жир, г39.7