KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №220 Торт "Манушак" → №220 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №220 Торт "Манушак"

Масса 1 кг.

№220
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 557.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 111.52 83.64 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 150.00 112.50 83.64 62.73 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 83.64 63.15 
5№023 Воздушный96.5 125.00 120.62 69.70 67.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.4 78.6 1000.00 785.50 557.60 437.99 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.50 437.99 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 35.32 29.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.34 0.34 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 85.49 64.08 
Потери 2.1%16.09 1.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.64 62.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.90 0.67 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.90 0.67 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 31.98 26.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.03 3.83 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 85.40 64.50 
Потери 2.1%16.21 1.36 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 83.64 63.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.90 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.71 38.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.35 26.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.74 6.19 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 142.71 89.07 
Потери 6.1%48.72 5.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.52 83.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.35 2.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.62 2.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.60 4.99 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.09 3.00 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 115.10 70.30 
Потери 3.6%25.61 2.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 98.84 67.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.07 1.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.85 1.27 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 25.13 3.02 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.50 0.50 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 92.64 70.43 
Потери 4.5%45.46 3.17 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 69.70 67.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.08 1.58 
Упек/уварка 21.22%275.73 19.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.64 1.58 
Сводная рецептура, k=1.036772
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 557.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85168.13 167.87 174.31 174.05 
2Варенье72.0 167.28 120.44 173.43 124.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.29 56.53 69.77 58.61 
4Меланж27.0 64.52 17.42 66.89 18.06 
5Ядро ореха жареное97.5 41.82 40.77 43.36 42.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 41.60 4.99 43.13 5.18 
7Мука в/с85.5 31.35 26.81 32.51 27.79 
8Белок яичный сырой12.0 25.13 3.02 26.05 3.13 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.09 3.00 11.50 3.11 
10Крахмал картофельный80.0 7.74 6.19 8.03 6.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.03 3.83 4.17 3.97 
12Пудра ванильная99.850.96 0.96 1.00 1.00 
13Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
15Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
Итого631.60 451.83 654.83 468.44 
Суммарные пофазные потери 3.1%13.83 
Прочие потери 3.5%16.61 
Общие потери 6.5%30.45 
Выход78.6 557.60 437.99 557.60 437.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №220 Торт "Манушак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: