KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №221 Торт "Букурия" → №221 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №221 Торт "Букурия"

Масса 1,0 кг.

№221
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 280.00 210.00 3.70 2.77 
3Джем клубничный72.0 160.00 115.20 2.11 1.52 
4Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 130.00 125.45 1.72 1.66 
5Крошка полуфабриката белкового (в №221)96.5 10.00 9.65 0.13 0.13 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.70 13.20 10.90 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.70 10.90 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.56 1.31 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0150.015
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.78 2.83 
Потери 2.1%16.09 0.059
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.70 2.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0400.030
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0400.030
Крошка полуфабриката белкового (в №221) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого3.5 96.5 1010.61 975.24 0.13 0.13 
Потери 1.0%10.24 0.001
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.13 0.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0010.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0010.001
Бисквит с маслом рецептура для торта "Букурия"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85329.90 329.41 1.83 1.83 
3Мука в/с85.5 329.37 281.61 1.83 1.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 253.43 212.88 1.41 1.18 
5Эссенция ванильная—  7.88 —   0.044—   
Итого28.8 71.2 1300.62 926.51 7.21 5.14 
Потери 6.1%56.51 0.31 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 5.54 4.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%71.2 39.66 28.25 0.22 0.16 
Упек/уварка 18.12%228.48 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%87.0 32.48 28.25 0.18 0.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.92 0.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.25 0.067
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.56 1.56 
Потери 3.6%25.61 0.056
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.20 1.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0460.028
Упек/уварка 10.92%124.84 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0410.028
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 0.82 0.10 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 2.60 1.87 
Потери 4.5%45.47 0.084
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.85 1.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.0580.042
Упек/уварка 25.43%349.07 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.0440.042
Сводная рецептура, k=1.025703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 13.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.99 4.98 5.12 5.11 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.97 2.49 3.04 2.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.35 0.64 2.41 0.65 
4Джем клубничный72.0 2.11 1.52 2.17 1.56 
5Мука в/с85.5 1.83 1.56 1.87 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.92 0.11 0.95 0.11 
7Белок яичный сырой12.0 0.82 0.10 0.85 0.10 
8Эссенция ванильная—  0.044—   0.045—   
9Пудра ванильная99.850.0150.0150.0160.016
10Коньяк или вино десертное—  0.006—   0.006—   
Итого16.06 11.41 16.47 11.71 
Суммарные пофазные потери 4.5%0.51 
Прочие потери 2.5%0.29 
Общие потери 6.9%0.81 
Выход82.6 13.20 10.90 13.20 10.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №221 Торт "Букурия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: