KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №224 Торт "Аромат весны" → №224 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №224 Торт "Аромат весны"

Масса 1 кг.

№224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас фруктовый с орехом (в №224)66.4 240.00 159.36 75.19 49.93 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 75.19 56.39 
4№023 Воздушный96.5 100.00 96.50 31.33 30.23 
5Повидло фруктово-ягодное66.0 20.00 13.20 6.27 4.14 
Итого17.3 82.7 1000.00 827.06 313.30 259.12 
Выход17.3 82.7 1000.00 827.06 259.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 31.75 26.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.31 0.31 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 76.85 57.60 
Потери 2.1%16.09 1.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.19 56.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.81 0.60 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.81 0.60 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 38.76 32.55 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 25.84 25.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.04 2.44 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.17 4.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.26 0.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.065—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0650.033
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 144.04 120.72 
Потери 1.9%18.31 2.29 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 125.32 118.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.37 1.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 16.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.21 1.15 
Припас фруктовый с орехом (в №224) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 172.11 167.81 12.94 12.62 
Итого33.6 66.4 1012.52 672.05 76.13 50.53 
Потери 1.2%8.05 0.61 
Выход33.6 66.4 1000.00 664.00 75.19 49.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59915%66.4 6.07 4.03 0.46 0.30 
Упек/уварка 0.04%0.39 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.59915%66.4 6.06 4.03 0.46 0.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.80 2.26 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.01 1.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 52.02 31.77 
Потери 3.6%25.61 1.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 44.67 30.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.94 0.57 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.83 0.57 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 11.30 1.36 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.23 0.23 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 41.64 31.66 
Потери 4.5%45.46 1.42 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 31.33 30.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.94 0.71 
Упек/уварка 21.22%275.73 8.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.74 0.71 
Сводная рецептура, k=1.015497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 313.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.16 84.04 85.47 85.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.50 59.22 71.60 60.14 
3Мука в/с85.5 69.76 59.65 70.84 60.57 
4Припас фруктово-ягодный60.0 63.19 37.92 64.17 38.50 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.80 2.26 19.09 2.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 12.94 12.62 13.14 12.81 
7Белок яичный сырой12.0 11.30 1.36 11.47 1.38 
8Меланж27.0 9.04 2.44 9.18 2.48 
9Повидло фруктово-ягодное66.0 6.27 4.14 6.36 4.20 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.01 1.35 5.09 1.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.53 0.53 0.54 0.54 
12Эссенция—  0.26 —   0.26 —   
13Соль96.5 0.26 0.25 0.26 0.25 
14Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.13 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.065—   0.066—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0650.0330.0660.033
Итого352.29 265.80 357.75 269.91 
Суммарные пофазные потери 2.5%6.68 
Прочие потери 1.5%4.12 
Общие потери 4.0%10.80 
Выход82.7 313.30 259.12 313.30 259.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №224 Торт "Аромат весны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: