KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №226 Торт "Буковина" → №226 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №226 Торт "Буковина"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№226
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 163.46 117.69 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 200.00 189.00 163.46 154.47 
4№099 Помада88.0 96.00 84.48 78.46 69.05 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 3.27 3.11 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.78 817.30 730.49 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.78 730.49 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 126.38 106.16 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 84.25 84.12 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.49 7.96 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.85 14.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.84 0.81 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 469.71 393.66 
Потери 1.9%18.31 7.48 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 408.65 386.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.46 3.74 
Упек/уварка 11.31%128.80 52.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.96 3.74 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 48.76 47.54 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 42.41 5.09 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 23.56 20.14 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 204.86 162.77 
Потери 5.1%50.79 8.30 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 163.46 154.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 5.22 4.15 
Упек/уварка 15.92%194.44 31.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 4.39 4.15 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.80 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.36 7.30 
4Эссенция—  2.76 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 92.77 69.60 
Потери 0.8%7.09 0.56 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 78.46 69.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.37 0.28 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.32 0.28 
Сводная рецептура, k=1.029602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 251.04 214.64 258.47 220.99 
2Сахар-песок99.85236.78 236.43 243.79 243.43 
3Джем72.0 163.46 117.69 168.30 121.18 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.38 106.16 130.12 109.30 
5Ядро миндаля жареного97.5 48.76 47.54 50.20 48.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.41 5.09 43.66 5.24 
7Меланж27.0 29.49 7.96 30.36 8.20 
8Вода—  20.80 —   21.41 —   
9Патока крахмальная78.0 9.36 7.30 9.64 7.52 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.27 3.11 3.37 3.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.06 —   1.09 —   
12Соль96.5 0.84 0.81 0.87 0.84 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
Итого934.06 746.83 961.71 768.93 
Суммарные пофазные потери 2.2%16.34 
Прочие потери 2.9%22.11 
Общие потери 5.0%38.45 
Выход89.4 817.30 730.49 817.30 730.49 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №226 Торт "Буковина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: