KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№226 Торт "Буковина"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №226 Торт "Буковина".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №028 Миндальный для "Краковских"

      Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7–8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8–10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
      Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5–6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. № 16) и оставляют при температуре 15–20 ℃ до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 20–25 мин при температуре 150–160 ℃.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №226 Торт "Буковина" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Джем72,0200,00144,00200,00144,00
    №028 Миндальный для "Краковских"94,5200,00189,00200,00189,00
    №099 Помада88,096,0084,4896,0084,48
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,003,804,003,80
    Итого89,41000,00893,781000,00893,78
    Выход89,41000,00893,781000,00893,78
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77154,62129,88
    Сахар-песок99,85206,17205,86103,08102,93
    Меланж27,072,1619,4836,089,74
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2620,6217,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,991,030,99
    Аммоний углекислый (E503(i))0,520,26
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,260,13
    Итого83,81149,41963,31574,70481,65
    Потери 1.9%18,319,15
    Выход94,51000,00945,00500,00472,50

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №028 Миндальный для "Краковских"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля жареного97,5298,27290,8159,6558,16
    Белок яичный сырой12,0259,4331,1351,896,23
    Мука в/с85,5144,13123,2328,8324,65
    Итого79,51253,27995,79250,65199,16
    Потери 5.1%50,7910,16
    Выход94,51000,00945,00200,00189,00

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 96 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0825,45
    Патока крахмальная78,0119,2993,0511,458,93
    Эссенция2,760,26
    Итого75,01182,37887,09113,5185,16
    Потери 0.8%7,090,68
    Выход88,01000,00880,0096,0084,48

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.029602
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85289,72289,28298,29297,84
    Джем72,0200,00144,00205,92148,26
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0154,62129,88159,20133,73
    Ядро миндаля жареного97,559,6558,1661,4259,88
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,036,089,7437,1510,03
    Вода25,4526,20
    Патока крахмальная78,011,458,9311,799,20
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,003,804,123,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,51,030,991,061,02
    Аммоний углекислый (E503(i))0,260,27
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,260,130,270,13
    Итого1142,87913,771176,70940,82
    Суммарные пофазные потери 2.19%19,99
    Прочие потери 2.88%27,05
    Общие потери 5.0%47,04
    Выход89,41000,00893,781000,00893,78
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №028 Миндальный для "Краковских"
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %56.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.5875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г172083
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.6
      Молочный жир, г12.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6518365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г43.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.7630
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг116.2
     Витамин а rae, мкг118.215800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.5160
     Витамин е, мг2.52510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг33.631000
     Магний, мг38.310400
     Натрий, мг64.0
     Фосфор, мг71.39800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
     Холестерин, мг49.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г16.5