_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№226 Торт "Буковина"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №226 Торт "Буковина".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- джем
- масло сливочное
- ядро миндаля жареного
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- соль
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№028 Миндальный для "Краковских"
Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7–8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8–10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5–6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. № 16) и оставляют при температуре 15–20 ℃ до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20–25 мин при температуре 150–160 ℃.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №226 Торт "Буковина" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 200,00 144,00 200,00 144,00 №028 Миндальный для "Краковских" 94,5 200,00 189,00 200,00 189,00 №099 Помада 88,0 96,00 84,48 96,00 84,48 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,00 3,80 4,00 3,80 Итого 89,4 1000,00 893,78 1000,00 893,78 Выход 89,4 1000,00 893,78 1000,00 893,78 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 154,62 129,88 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 103,08 102,93 Меланж 27,0 72,16 19,48 36,08 9,74 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 20,62 17,63 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 1,03 0,99 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,26 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,26 0,13 Итого 83,8 1149,41 963,31 574,70 481,65 Потери 1.9% 18,31 9,15 Выход 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5.5 ±1.5%
№028 Миндальный для "Краковских" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 298,27 290,81 59,65 58,16 Белок яичный сырой 12,0 259,43 31,13 51,89 6,23 Мука в/с 85,5 144,13 123,23 28,83 24,65 Итого 79,5 1253,27 995,79 250,65 199,16 Потери 5.1% 50,79 10,16 Выход 94,5 1000,00 945,00 200,00 189,00 Влажность 5.5 ±1.5%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 96 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 25,45 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 11,45 8,93 Эссенция 2,76 0,26 Итого 75,0 1182,37 887,09 113,51 85,16 Потери 0.8% 7,09 0,68 Выход 88,0 1000,00 880,00 96,00 84,48 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.029602 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 289,72 289,28 298,29 297,84 Джем 72,0 200,00 144,00 205,92 148,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 154,62 129,88 159,20 133,73 Ядро миндаля жареного 97,5 59,65 58,16 61,42 59,88 Зарегистрироваться Меланж 27,0 36,08 9,74 37,15 10,03 Вода 25,45 26,20 Патока крахмальная 78,0 11,45 8,93 11,79 9,20 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,00 3,80 4,12 3,91 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,03 0,99 1,06 1,02 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,26 0,27 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,26 0,13 0,27 0,13 Выход 89,4 1000,00 893,78 1000,00 893,78 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №028 Миндальный для "Краковских" Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.6 Молочный жир, г 12.5 Зарегистрироваться Углеводы, г 65 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 43.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.7 6 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 116.2 Витамин а rae, мкг 118.2 15 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 2.5 25 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.6 3 1000 Магний, мг 38.3 10 400 Натрий, мг 64.0 Фосфор, мг 71.3 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 49.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.5