| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№226 Торт "Буковина" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного и миндального (для "Краковского") полуфабрикатов соединены джемом. Поверхность заглазирована помадой и украшена рисунком в виде ветки хвои и шишки из помады различных цветов. Форма круглая или квадратная.
Масса 0,8 и 1,2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 200,00 | 144,00 |
| №028 Миндальный для "Краковских" | 94,5 | 200,00 | 189,00 | 200,00 | 189,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 96,00 | 84,48 | 96,00 | 84,48 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,00 | 3,80 | 4,00 | 3,80 |
| Итого | 89,4 | 1000,00 | 893,78 | 1000,00 | 893,78 |
| Выход | 89,4 | 1000,00 | 893,78 | 1000,00 | 893,78 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 298,27 | 290,81 | 59,65 | 58,16 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 259,43 | 31,13 | 51,89 | 6,23 |
| Мука в/с | 85,5 | 144,13 | 123,23 | 28,83 | 24,65 |
| Итого | 79,5 | 1253,27 | 995,79 | 250,65 | 199,16 |
| Потери 5.1% | 50,79 | 10,16 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 200,00 | 189,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 96 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 25,45 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,45 | 8,93 |
| Эссенция | 2,76 | 0,26 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 113,51 | 85,16 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,68 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 96,00 | 84,48 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 289,72 | 289,28 | 298,29 | 297,84 |
| Джем | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 205,92 | 148,26 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 159,20 | 133,73 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 59,65 | 58,16 | 61,42 | 59,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 36,08 | 9,74 | 37,15 | 10,03 |
| Вода | 25,45 | 26,20 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 11,45 | 8,93 | 11,79 | 9,20 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,00 | 3,80 | 4,12 | 3,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,06 | 1,02 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Выход | 89,4 | 1000,00 | 893,78 | 1000,00 | 893,78 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.5 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.6 | ||
| Полисахариды, г | 21.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 116.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 118.2 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 38.3 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 64.0 | ||
| Фосфор, мг | 71.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 16.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля жареного, белок яичный сырой, меланж, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля жареного, белок яичный сырой, меланж, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №226 Торт "Буковина" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №226 Торт "Буковина"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.83 | 29.78 | — | — | — | — | 99.75 | 29.76 | 399.00 | 119.02 |
Джем | 72.00 | 20.59 | 14.83 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.60 | 14.74 | 276.00 | 56.83 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.92 | 13.37 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.13 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 119.08 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 6.14 | 5.99 | 22.40 | 1.38 | 55.90 | 3.43 | 12.30 | 0.76 | 642.00 | 39.42 |
Меланж | 27.00 | 3.71 | 1.00 | 13.239 | 0.49 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.07 |
Вода | — | 2.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.18 | 0.92 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.91 | 292.25 | 3.45 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.41 | 0.39 | 24.30 | 0.10 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.18 |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.08 | 5.95 | 17.40 | 68.46 | 453.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.38 | 5.50 | 17.00 | 65.00 | 1830/440 | ||||||
______________